Determinación de grasas y ácidos grasos en leche de cabra de distintas zonas de la provincia de Jujuy

RIVERA LEINECKER, N; MAIDANA IRIARTE S; LUNA PIZARRO, P; VAN NIEUWENHOVE, C

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Se le reconoce a la leche de cabra y a los productos obtenidos de esta, un valor nutricional importante considerándosela un alimento funcional natural. La leche de cabra tiene un contenido graso con un 30% de triglicéridos formados por ácidos grasos de cadena carbonada entre 6 y 14 átomos de carbono. La leche de cabra producida con una alimentación adecuada y un adecuado sistema de mantenimiento podría ser una fuente importante de ácidos grasos insaturados, especialmente isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA). Este estudio tuvocomo objetivo determinar el contenido graso y perfil lipídico de ácidos grasos en leche de cabra de distintas zonas geográficas de la Provincia de Jujuy. Las cabras estudiadas son de raza Criolla en El Churcal (departamento de Humahuaca-Región de la Quebrada) y cruza de Criollas con Saanen y Anglo Nubian en el Perchel (departamento de Tilcara-Región de la Quebrada) y en La Ovejería departamento El Carmen-Región de los Valles). En la región de los Valles el clima es templado y el suelo muy fértil con abundante y variada vegetación y la región Quebrada es de clima frio seco tipo desértico. Se trabajó con animales adultos en ordeñe entre 2 y 5 años alimentadas con pastura natural, con pastoreo diurno continuo y encierro nocturno sin suplementación. El período de parición del rodeo en estudio fue en abril del 2014, el inicio del muestreo se realizó a los cuatro meses de la parición. La leche se obtuvo procedente del ordeñomanual sin adición de conservantes, trabajándose con muestras compuestas. La extracción de materia grasa se realizó por el método de Roesse-Gottlieb. La determinación de los ácidos grasos se realizó por cromatografía gaseosa. Los resultados muestran un mayor contenido de grasa en las leches provenientes de los valles con un valor de 4,89g/100g en comparación con las leches de la región de la Quebrada, las que en promedio contienen 3,73g/100g. Del análisis de ácidos grasos puede verse que el contenido de omega 3 también fue mayor en la leche de los Valles (0,95 vs 0,62 g/100g de lípidos totales). El mayor impacto fue con respecto al CLA y su precursor, el ácido trans vaccénico (TVA), encontrándose en la leche de los Valles concentraciones superiores entre tres y diez veces, respectivamente. Los valores de grasa y el perfil lipidico varían conforme mejora la disponibilidad de alimento, lo que estaría relacionado con una mejora de las pasturas y la incorporación de frutos de temporada en la dieta del animal, reflejándose fundamentalmente en el contenido de CLA y TVA, ácidos grasos de gran importancia en la salud de las personas.