EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS QUÍMICOS DE LECHE DE BÚFALO COMO INNOVACIÓN AGROALIMENTARIA EN EL NOA

BOTTGER, G.; GUTIÉRREZ, C.; NÚÑEZ, M.; LOCASCIO, M.; VAN NIEUWENHOVE, C.; PESCE, A.

S. M. de Tucumán

Simposio; I Simposio Italiano-Argentino de Bacterias lácticas; 2002

EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS QUÍMICOS DE LECHE DE BÚFALO COMO INNOVACIÓN AGROALIMENTARIA EN EL NOA   Bottger, G.2, Gutiérrez, C. 2, Núñez, M. 1, Locascio, M. 1, Van Nieuwenhove, C. 1, Pesce de Ruiz Holgado, A. 1 1- CERELA/CONICET, Chacabuco 145, 4000, Tel/Fax: 0381-4-311720, Tucumán, Argentina, 2- Fac. Agron. Zoot. (FAZ-UNT).      Una de las alternativas para diversificar los sistemas productivos agroalimentarios es la inclusión de nuevas especies por lo que nuestro grupo ha encarado la promoción de la cría bubalina. El objetivo del presente trabajo es caracterizar la leche de búfalo desde el punto de vista físico químico. Las muestras de 40 animales se procesaron mediante los métodos oficiales de análisis: Color; Sabor, Densidad a 20ºC (IRAM 4066-1980); Acidez Titulable (AOAC 947.05-1990); Grasa butirosa por butirometría de Gerber (IDF 152-1997); cromatografía gaseosa (Lin, 1999); Sólidos totales (Norma IDF 4 A/1982); ácido cítrico (Norma IDF 34C/1992); Lactosa (Norma IDF 43/1967); Urea y colesterol (Boheringer Mannheim, Methods); pH (peachímetro Methrom); proteína y nitrógeno total (IDF 20 B-1993); lactoperoxidasa (LPO, Marshall 1986); Lisozima (Lz, Tijssen 1985); Tiocianato (IDF 1998) y plasminógeno (PG); plasmina (PL) y activador de plasminógeno (PA) (Politis 1994).     Los resultados indicaron las siguientes características físicas de importancia tecnológica: color: blanco azulino; sabor dulce; densidad 1,030 g/cm3; pH 6,71; acidez 14º Dornic.     La evaluación de los componentes químicos fue: Proteínas 4,54 %; Grasas 9,46 %; Lactosa 5,13 %; Sólidos No Grasos 10,65 %; Sólidos totales 20,25 %; urea 0,019 %; ácido cítrico 0,228 %; colesterol 0,65 mg/g. Los ácidos grasos que predominaron fueron: esteárico (C18:0), oleico (C18:1) y mirístico (C14:0). Se señala la presencia de ácido linoleico conjugado (CLA) que se forma como producto intermedio del proceso de biohidrogenación del rumen. Los lípidos presentes duplican en cantidad a los que se encuentran en la especie bovina. El CLA le confiere propiedades anticarcinogénicas y posee la capacidad de prevenir enfermedades cardiovasculares. Las enzimas y componentes naturales que mantienen la calidad microbiólogica de la leche mostraron los siguientes resultados: LPO 1,94 U/ml; Tiocianato 8,51 ppm; Lz 400 U/ml; PG 22,2 U/ml; PL 3,2 U/ml; PA 565 U/ml.      El contenido en colesterol de la leche de búfala es significativamente menor al bovino (0,54 mg/g y 3,14 mg/g respectivamente); contiene mayores niveles de componentes de actividad biológica (inmunoglobulinas, lactoferrinas, lisozima, lactoperoxidasas, factores bifidogénicos). Ello permitiría incluirlo ene. Grupo de alimentos denominados “Funcionales”, en la actualidad de gran demanda por tratarse de productos más saludables. Se puede enunciar que la leche estudiada responde en su totalidad a las características y propiedades requeridas para la elaboración de subproductos como mozzarella, quesillos y quesos varios.