Materia grasa de la leche de oveja: su rol en el desarrollo del flavor de productos lácteos fermentados

KATZ, M.; VAN NIEUWENHOVE, C; PIVOTTO, R; MEDINA, R; GONZÁLEZ, S.

Aceites y Grasas

Asociación Argentina de Aceites y Grasas (ASAGA)

Lugar: Rosario, Santa Fe; Año: 2004 vol. 2 p. 232 - 239

0328-381X

Materia Grasa de leche de oveja: Su rol en el desarrollo del flavor en productos lácteos fermentados  Marta B. Katz1,3, Carina P. Van Nieuwenhove1,2, Roxana B. Medina 1,2** y Silvia N. González1,2. 1. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET 2. Universidad Nacional de Tucumán 3. Universidad Nacional de Salta 4. INTA - Catamarca 5. ** Dirigir correspondencia: CERELA - Chacabuco 145 - San Miguel de Tucumán - C.P: 4.000 - e-mail:rmedina @cerela.org.ar Resumen: Este trabajo refiere el rol de la materia grasa de la leche de oveja en el desarrollo del flavor en productos lácteos. El aroma y sabor típicos de los quesos de leche de oveja se deben a su materia grasa: triglicéridos con mayores concentraciones de ácidos grasos de 4 a 12 átomos de carbono con respecto a las leches de vaca y cabra, los cuales son liberados a través de la lipólisis durante la maduración de los mismos por acción de enzimas indígenas o microbianas (esterasas-lipasas). En los quesos de oveja del NOA, la principal flora láctica aislada presenta actividad esterasa intracelular, la cual libera ácidos grasos de cadena corta, responsables del flavor típico de los quesos de oveja. Estas enzimas catalizan la hidrólisis de triglicéridos y síntesis de ésteres con aromas frutales en condiciones de baja actividad de agua como ocurre en los quesos. Ambas reacciones químicas contribuyen con las características organolépticas de los quesos, ya sea por la liberación de ácidos grasos o por los productos del metabolismo de los mismos como ésteres, lactonas, metilcetonas y aldehídos. Palabras clave: Leche de oveja, Lipólisis, Esterasa, Lipasas, Compuestos del flavor.