PERSONAL DE APOYO
MOLINA Veronica Carolina
artículos
Título:
ALIMENTOS PROBIOTICOS NOVEDOSOS UTILIZANDO CEPAS LÁCTICAS SELECCIONADAS
Autor/es:
VERÓNICA MOLINA; MARIA PIA TARANTO; MARÍA INÉS TORINO; GRACIELA FONT DE VALDEZ
Revista:
Proceeding X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Editorial:
Ciencia Actual
Referencias:
Lugar: Buenos Aires, Argentina; Año: 2006 vol. 1 p. 1113 - 1119
Resumen:
La búsqueda constante de alimentos funcionales alternativos por parte de la industria condujo a evaluar cepas lácticas probióticas para el diseño de nuevos alimentos tipo golosinas. Sobre una masa ligante de caramelo (medio base) con diferentes grados de acidez (pH 3.5 y 5.0) se incorporaron cepas de Lactobacillus reuteri, Lb. casei y Streptococcus thermophillus como biomasa húmeda o liofilizado, almacenándose el producto a 25°C y 4ºC. Como índice de viabilidad de las cepas incorporadas, se determinaron las unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml). La incorporación de los microorganismos al caramelo como biomasa húmeda fue más homogénea en tanto que el pH 5.0 y 4ºC de temperatura de almacenamiento permitieron prolongar la viabilidad de las cepas probióticas, sin detectarse cambios físicos u organolépticos en el producto final.
