Estudios Preliminares Sobre la Producción de Exopolisacáridos por Lactobacillus paracasei CRL75 en Leche

AVILA, ANA MAGDALENA; LOBO, RENÉ EMANUEL; TORINO, MARÍA INÉS; TARANTO, MARÍA PÍA

Córdoba

Simposio; XII Simposio Argentino de Polímeros (SAP); 2017

Laboratorio de Materiales Poliméricos (LaMaP) del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería y Procesos y Química Aplicada (IPQA), dependiente de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y T

Ciertas bacterias lácticas producen polímeros de azúcares extracelulares o exopolisacáridos (EPS) que presentan grandes aplicaciones en la industria de los alimentos lácteos fermentados. En este contexto, los EPS producidos en las matrices lácteas (in situ) aportan una mejora en características reológicas y sensoriales de dichos productos, aumentando así su potencial económico en el mercado [1], [2]. Este trabajo pretende caracterizar la fermentación de Lactobacillus paracasei subesp. paracasei CRL75 (inmunobiótico productor de EPS) en leche y evaluar características de relevancia tecnológica de dicha cepa in situ. CRL75 se cultivó en leche descremada reconstituida al 10% durante 16 h a 37ºC. Finalizadas las incubaciones, se determinó: producción de EPS (mg/L) y pureza (mg/mL de proteína por Bradford), crecimiento bacteriano (UFC/mL), acidificación (pH, TTA), fenotipo mucoide, producción de polisacáridos capsulares (CPS) y filancia del cultivo en la leche fermentada siguiendo los respectivos protocolos [3]. Además, se evaluó la sensibilidad de los EPS al método de PAS (A550nm¸ kit Biopur diagnostic) en soluciones comprendidas entre 0,0 - 1,5 mg/mL. La síntesis de EPS por L. paracasei CRL75 bajo las condiciones descriptas demostró ser eficiente, obteniéndose un rendimiento de 70 mg/L con una pureza del 99%; la cepa creció (3 unidades log), acidificó (pH final 4.6 y 9,20 gr/L de ácido láctico producido) y se destacó notablemente por su marcada filancia en el medio leche. Por otro lado, la cepa se produjo gran cantidad de CPS y se constituyeron en colonias mucoides. Además, se obtuvo una curva patrón al PAS que evidenció una relación lineal positiva con elevado coeficiente de regresión (R2 ? 0.99) con una pendiente de 0,35. Dichos resultados aporta un conocimiento detallado sobre la producción de EPS en leche por CRL75 demostrando presentar un gran potencial tecnológico para ser utilizada en la elaboración de alimentos funcionales novedosos.