Uso de Fermentos Lácticos en Panificación

GEREZ, CARLA LUCIANA; ROLLÁN, GRACIELA; TORINO, MARÍA INÉS; FONT DE VALDEZ, GRACIELA

Campinas, San Pablo. Brasil

Simposio; SLACA - 7º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos – Ciência y Tecnología de Alimentos em Benefício a Sociedade: Ligando a Agricultura à Saúde -; 2007

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Faculdade de Engenharia de Alimentos y UNICAMP

Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos Grado Alimentario que permiten obtener una amplia variedad de alimentos fermentados de orígen animal y vegetal. Durante la fermentación de masa panaria, las BAL degradan gluten (principal proteína de trigo) en péptidos y aminoácidos a través de su sistema proteolítico, lo cual aumenta el valor nutricional del alimento y permite reducir el contenido de péptidos álergenos en panificados. Las BAL, por su gran diversidad metabólica, producen diversos biocidas naturales compatibles con los alimentos, capaces de inhibir el crecimiento fúngico y prolongar la vida de estante de panes envasados. Estas propiedades, sin embrago, son cepa-dependiente; de allí la necesidad de un estudio exhaustivo de las propiedades funcionales y tecnológicas de las BAL para garantizar una correcta selección de cepas y adecuada formulación de fermentos. En base a lo expuesto, el objetivo de este estudio fue evaluar las características tecnológicas y funcionales de 42 cepas BAL aisladas de masa panaria fermentada (sourdough). El 31% de las cepas evaluadas usó gluten como única fuente de nitrógeno liberando péptidos y aminoácidos identificados por HPLC; entre ellos, ornitina (precursor de aroma) y lisina (aminoácido esencial escaso en trigo). Algunas cepas (13) tienen un activo sistema proteolítico formado por proteasas y peptidasas intracelulares que actuando en forma sinérgica, degradaron (40 - 85%) los fragmentos sintéticos 31-43, 62-75 y 33 mer de -gliadina (fracción alérgena de gluten). Por otro lado, ciertas cepas de BAL demostraron actividad antifúngica, inhibiendo (>80%) la germinación de esporas de Penicillium sp, Fusarium graminearum y Aspergillus niger, aislados de panificados contaminados. Los biofungicidas fueron identificados como ácido láctico, acético y fenil láctico, metabolitos de grado alimentario. La aplicación de fermentos lácticos en panificación permitiría obtener productos de alto valor nutricional, menor contenido de péptidos alergénicos y prolongada vida útil.