Evaluación de Requerimientos de Aminoácidos por Cepas de Streptococcus thermophilus Fenotipo prtS+

CORONEL, CD; PALACIOS, J; TORINO, MI; Z¨¢RATE, G

C¨®rdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos; 2014

Secretar¨ªa de Ciencia y Tecnolog¨ªa de la Provincia de C¨®rdoba

Streptococcus thermophilus es un componente fundamental de los "cultivos iniciadores" utilizados en la elaboración de yogurt y diferentes tipos de quesos. Su importancia en la fermentación láctea se asocia a su capacidad acidificante, que resulta de la transformación de la lactosa en áido láctico. Para ello es crucial su rápido crecimiento en leche lo cual dependerá de la actividad Beta-galactosidasa que hidroliza la lactosa, y de la disponibilidad de aminoácidos (AA) y péptidos como fuentes de nitrógeno. Dado que sus concentraciones en leche son bajas, el desarrollo bacteriano queda supeditado a las capacidades biosintéticas o sistemas proteolíticos, que permitan utilizar las caseínas. La enzima clave en este proceso es la proteinasa de paredcelular (CEP) que inicia la ruptura de las caseínas en oligopéptidos que luego son degradadospor peptidasas intracelulares. La existencia de CEP en S. thermophilus es poco frecuente y recientemente se han identificado cinco cepas con actividad proteinasa (PrtS+) en la colección de cultivos de CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos). En el presente trabajo evaluamos los requerimientos de AA de dos de estas cepas (CRL1598 y CRL1765) y su relación con las actividades PrtS y Beta-galactosidasa. Para ello, se utilizó un medio químicamentedefinido (CDM) carente en cada uno de los 20 AA, inoculado con suspensiones de los microorganismos en solución fisiológica. Se determinó el efecto de la ausencia de cada AA en el crecimiento (biomasa y viabilidad celular) y actividad PrtS y Beta-galactosidasa [por hidrólisis de los sustratos cromogénicos Succinil-alanina-alanina-prolina-fenilalanina-p-nitroanilida (SALA) y o-nitrophenyl-Beta-D-galactopiranosido (ONPG) respectivamente]. S. thermophilus CRL1765 desarrolló escasamente en ausencia de Alanina (Ala) y Cisteína (Cys) mientras que Ala, Isoleucina (Ile), Valina (Val) y Triptofano (Trp) resultaron esenciales para S. thermophilus CRL 1598. La omisión de AA en el medio afectó de diferente manera la actividad enzimática, independientemente de la cepa. Mientras Glutamato (Glu), Treonina (Thr), Ile y Trp resultaron fundamentales para la actividad Prts, todos los AA (excepto Ala, Asparagina, Acido Aspártico, Glutamina y Glicina) lo fueron para la actividad Beta-galactosidasa relacionada al metabolismo de lactosa. Cuando se suplementó leche con los AA esenciales determinados previamente, se observó mayor acidificación y biomasa a las 2 h de incubación solo en presencia de Ala, sin diferencias significativas en tiempos posteriores. Estos resultados son tecnológicamente interesantes ya que contribuyen a determinar las condiciones óptimas que permiten obtener mayor cantidad de biomasa en menor tiempo de fermentación, lo cual puede ser relevante para la formulación de medios de cultivo, la producción de fermentos o aplicado in situ, para las características reológicas y contenido de lactosa del producto.