Desarrollo de un Fermento Láctico Bio-conservante para Panificados

GEREZ, CARLA LUCIANA; OBREGOZO, MARIANO DAMIÁN; TORINO, MARÍA INÉS; FONT DE VALDEZ, GRACIELA

San Miguel de Tucumán

Jornada; Primeras Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM; 2007

Universidad Nacional de Tucumán y Asociación de Universidades Grupo Montevideo

El desarrollo de un fermento semilíquido (slurry) a partir de bacterias lácticas (BAL) previamente seleccionadas por su actividad antifúngica (Lactobacillus plantarum, L. reuteri y L. brevis), se evaluó como alternativa bio-preservante para panificados, a fin de reducir el uso de conservantes químicos (propionato de calcio). Cultivos puros de las BAL (16 hs a 37ºC en MRS) se inocularon en mezclas de harina, leche, sacarosa y agua. Las mezclas fermentadas (16 hs a 37ºC) se utilizaron como slurries en diferentes proporciones junto con Saccharomicyes cerevisae para elaborar panes según la metodología tradicional. La acción bio-conservante se determinó diariamente evaluando la contaminación fúngica de los panificados. La viabilidad de las BAL incrementó una unidad logarítmica (de 108 a 109 ufc/ml) en todos los slurries, determinándose en el de L. plantarum la máxima producción de ácidos orgánicos con efecto antifúngico (lactato 158 mM y acetato 16.4 mM). La vida de estante promedio de los panes elaborados con los slurries fue 3 días menos que la del control con 0.4% de propionato (7 días). Sin embargo, los panes con 40% de slurry de L. plantarum y 0.2% de propionato alcanzaron los 7 días de conservación. El slurry formulado con L. plantarum redujo 50% la concentración de propionato, lográndose panificados más naturales