Formulación de un Fermento Láctico Bio-conservante Empleando Harina Compuesta : Quinua y Trigo

DALLAGNOL, ANDREA MICAELA; PESCUMA, MICAELA; TORINO, MARÍA INÉS; ROLLÁN, GRACIELA; FONT DE VALDEZ, GRACIELA

Buenos Aires

Otro; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Subcomité Latinoamericano, RepresenComisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) y Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

El uso de fermentos lácticos conteniendo cepas antimicrobianas seleccionadas en panificación, permite retrasar en forma "natural" la contaminación fúngica y reducir el uso de conservantes químicos. La capacidad bioconservante de los fermentos lácticos depende de la producción de metabilitos antifúngicos por las cepas allí presentes; lo que a su vez está íntimamente relacionado con el medio de cultivo el cual debe proveer los precursores biosintéticos necesarios. En trabajos previos, la cepa Lactobacillus (L) plantarum CRL778 fue seleccionada en nuestro laboratorio por su actividad antifúngica atribuida a la producción de ácido fenil-láctico (PLA) e hidroxi-fenil-láctico (OH-PLA), derivados de fenilalanina (Phe) y tirosina (Tyr), respectivamente. Esta cepa fue usada para el desarrollo de un fermento semi-líquido conteniendo harina de trigo y agua (fermento FT). Como la producción de los antifúngicos en FT (30ºC, 24 h) era mas bien escasa, el trigo fue reemplazado por harina de quinua (fermento FQ), pudiendo obtenerse una producción de PLA e OH-PLA significativamente (p<0,01) mayor. No obstante, como la quinua es un alimento actualmente caro ($25-30/kg) en nuestro país, en este trabajo se optó por el desarrollo de un fermento conteniendo harina compuesta (trigo y quinua), empleándose la mínima fracción de quinua capaz de estimular significativamente (p<0,01) la síntesis de antifúngicos por L. plantarum CRL778. Los resultados demostraron que el reemplazo de trigo por 30% de quinua en el nuevo fermento (FTQ) fue suficiente para incrementar el crecimiento en 0,7 unidades logarítmicas, la actividad fermentativa en 34-37% y la síntesis de PLA e OH-PLA en 125 - 140 %. Estudios adicionales de actividad proteolítica demostraron que la presencia de quinua en FTQ mejoró (p<0,05) la liberación de péptidos pequeños (<3 kDa) y aminoácidos, especialmente Phe y Tyr, respecto a FT. Este resultado permitió asociar la mayor síntesis de antifúngicos con una mayor bio-disponibilidad de precursores. El efecto bio-conservante de FTQ fue evaluado en panificados envasados en forma pura o combinado con propionato de calcio (PCa), conservante químico usado en panificación. Para ello se emplearon distintas concentraciones de FTQ (52, 26, 13 y 0%) y de PCa (0,3; 0,2; 0,1 y 0,0 %). Los resultados evidenciaron que el uso de 52/0,2 o 26/0,3 % de FTQ/PCa son eficaces para conservar 15 la vida de estante de los panes a temperatura ambiente, como lo requiere la industria panadera.