Streptococcus thermophilus CRL1190: leche fermentada o yogurt deshidratados con propiedades gastroprotectoras

MARCIAL, GUILLERMO; TORINO, MARÍA INÉS; TARANTO, MARÍA PÍA; FONT DE VALDEZ, GRACIELA MARÍA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICyTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba; Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR); Universidad Nacional de Córdoba ? CONICET; Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Villa Maria; Ministerio de Industria, Comerci

Streptococcus thermophilus CRL1190 (St1190) es una cepa probiótica productora de exopolisacáridos (EPS1190) de alto peso molecular (>1,500 kDa). Estudios previos demostraron que la leche fermentada por dicha bacteria (LF1190, 16 h, 37ºC) presentó efectos benéficos sobre inflamación gástrica inducida por aspirina en ratones (modelo in vivo). Se confirmó mediante ensayos, que este efecto antinflamatorio es debido tanto a el EPS1190 como a la bacteria per se, bloqueando la cascada de inflamación como así también inhibiendo el proceso de adhesión de la bacteria patógena Helicobacter pylori a células de estomago (modelo in vitro). Aquí, se evalúa el efecto gastroprotector de leche fermentada y/o yogurt comercial elaborado con la bacteria probiótica St1190 en condiciones industriales de fermentación en presentaciones liquidas y/o deshidratadas. Para tal fin, leche descremada fresca fue inoculada con la cepa St1190 (LF1190) y/o en combinación con un fermento comercial de yogurt (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus bulgaricus) (Y1190), e incubada por 6 h a 42ºC. La forma deshidrata de dichos fermentos se obtuvo mediante secado por pulverización (spray drying) (P1190 y YP1190). Los productos, en forma liquida o deshidrata (30g/100 mL), fueron administrados a ratones balb/c con inflamación gástrica inducida por acido acetilsalicílico (aspirina). En cada caso se determinó: peso ratón, consumo de alimento, peso de estómago vacío/lleno y pH jugo gástrico. Mediante histología, se determinó grosor, homogeneidad, integridad, daño tisular e infiltración de la mucosa gástrica. Por último, se llevaron a cabo ensayos de inmuno-histoquímica, evaluando infiltrados celulares productores de IL-10, TNF- e INF- en cuerpo y antro gástrico. La LF1190 y el Y1190 alcanzaron un recuento total 108-109 UFC/mL en ambos casos, mientras el pH y la acidez titulable, 5,0/80ºD y 4,8/90ºD, respectivamente. Los sólidos totales de ambas muestras fueron del 12%, valores necesarios para llevar a cabo el proceso de deshidratación. Se obtuvieron polvos (P1190 y YP1190) de baja Aw, con un rendimiento del 60-70% y un recuento de aprox. 109 UFC/g. Se observó que ratones con inflamación gástrica incrementaron de peso, presentaron mayor índice Pestómago/ratón como así también mayor pH gástrico (3,5+-0,2), con respecto a los otros grupos. En ratones con gastritis, se observó mayor daño tisular y menor grosor, integridad y homogeneidad de mucosa, comparados al control y a los ratones tratados. Sin embargo, los perfiles de citoquinas no presentaron diferencias significativas entre los grupos. Es importante denotar que los ratones con gastritis presentaron un mayor consumo de alimento e incremento de peso en comparación a los otros grupos. Este síntoma es observado en pacientes con gastritis. Por otro lado, se demostró el efecto gastroprotector de los productos elaborados con St1190 a nivel gástrico, manteniendo la integridad, grosor y homogeneidad de la mucosa. De esta forma se puede concluir que la LF1190 y/o el Y1190 en su forma liquida o deshidratada, son una eficaz presentación de un producto gastroprotector que cumple con las características necesarias para la transferencia y uso industrial de este probiótico.