Composición y propiedades tecnológicas de la flora mesófila de quesos tipo suizo y su interacción con una propionibacteria probiotica

ZÁRATE, GABRIELA; PÉREZ CHAIA, ADRIANA

Tucumán - Argentina

Simposio; SIMPOSIO INTERNACIONAL de BIOTECNOLOGÍA y II SIMPOSIO ARGENTINO – ITALIANO de BACTERIAS LÁCTICAS; 2004

Cerela - Proimi - Embajada de Italia

Bacterias lácticas termófilas y bacterias propiónicas, forman parte del cultivo iniciador de quesos tipo suizo como Emmental y Gruyère, en los que la acción combinada de ambos tipos de microorganismos es necesaria para impartir cuerpo, textura y el sabor particular de estos productos. La maduración de los quesos se realiza en dos etapas, a temperaturas diferentes, y el desarrollo de las propionibacterias, muy poco proteolíticas, se lleva a cabo en la segunda etapa de maduración asimilando péptidos, aminoácidos y el ácido láctico producido por el iniciador láctico.  El proceso parece ser mucho más complejo, por la participación de lactobacilos mesófilos “no starter” (NSLAB), que alcanzan un número elevado al final de la maduración. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición de las NSLAB de quesos argentinos “con ojos” y estudiar sus propiedades tecnológicas. En estudios anteriores demostramos que P.acidipropionici CRL 1198, una cepa con propiedades probióticas, podía reemplazar a P.freudenreichii en la elaboración de quesos tipo suizo, por lo que evaluamos además su interacción con las NSLAB en un medio que simula a la fase acuosa del queso Emmental, en la secuencia de temperaturas usadas  durante la maduración (12 y 23°C).  Los aislamientos se llevaron a cabo en medios MRS y Laptg agar. La identificación de especies por pruebas bioquímicas reveló que el 52% correspondía a L.paracasei ssp. paracasei, 11% a L.buchnerii, 11% a L.reuteri, 5% a L.casei,  5% a L.plantarum y 5% a L.rhamnosus, quedando un  11% de lactobacilos sin identificar (Lactobacillus sp.). Siete cepas representativas de la flora aislada se utilizaron para estudiar la tolerancia al proceso de cocción de la cuajada (53ºC, 40 min), evolución del pH, acidez titulable y actividad proteolítica. Todas las cepas estudiadas resistieron el proceso de cocción, sin disminución significativa en el número de microorganismos en ninguno de los casos y aquellas con mayor actividad proteolítica se seleccionaron para los ensayos de interacción con P.acidipropionici. En estos estudios, los lactobacilos alcanzaron fase estacionaria (>109 UFC. mL-1) aproximadamente a las 120 horas de crecimiento a 12ºC y se mantuvieron viables durante la incubación posterior de 10 dias a 23ºC. El descenso de pH del medio fue el principal factor determinante del crecimiento de Propionibacterium, que desarrolló adecuadamente en interacción con las cepas más proteolíticas y menos acidificantes. En conclusión, se identificaron seis especies diferentes de NSLAB, con predominio de L. paracasei ssp. paracasei. Todas ellas toleraron el proceso de cocción, desarrollaron a la temperatura de la primera etapa de maduración y condicionaron el crecimiento de P.acidipropionici. El estudio refleja la necesidad de controlar las NSLAB en la fabricación de quesos tipo suizo probióticos