Sistema esterolitico de bacterias lacticas aisladas de productos lácteos caprinos del noroeste argentino

OLISZEWSKI, RUBÉN; MEDINA, ROXANA; GONZALEZ, SILVIA; PÉREZ CHAIA, ADRIANA

Buenos Aires - Argentina

Congreso; XVII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA - X CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGIA; 2004

Asociación Argentina de Microbiología

Durante el proceso de maduración de los quesos se produce el  desarrollo de compuestos del flavor, cuya formación está asociada con la degradación de los hidratos de carbono, citrato, proteínas y lípidos. Las bacterias lácticas (BL), que  representan la flora predominante de muchos quesos, poseen sistemas enzimáticos capaces de hidrolizar la materia grasa de la leche. Estos sistemas esterolíticos y lipolíticos son los responsables de la liberación de ácidos grasos de cadena corta y larga que contribuyen al sabor de los productos fermentados. Las esterasas están involucradas en el desarrollo de aromas frutales en los alimentos fermentados y son también responsables de los sabores picantes de los quesos. EL objetivo de este trabajo fue caracterizar el sistema esterolítico de BL aisladas de leche y quesos de origen caprino del noroeste argentino. La actividad esterasa fue evaluada en extractos libres de células empleando  a- naftil derivados ácidos grasos de 3 a 6 átomos de carbono y por detección post-electroforética en geles  de poliacrilamida  al 12% y posterior incubación  a 37ºC en diferentes sustratos para esterasas. Las cepas de origen caprino utilizadas fueron las siguientes: Enterococos TEBS, 363, Lactobacillus ssp. IC56, C217, C376, T4, Lactobacillus plantarum M10, LC3, Q4, IC29, IC17, Lactobacillus rhamnosus Q42, Q41, Lactobacillus bulgaricus TCBS. Todas las cepas presentaron actividad esterasa hidrolizando a-naftil  derivados de 3 a 6 átomos de carbono, observándose las mayores actividades para Enterococcus TEBS y 363 en los tres sustratos ensayados (31,58 a 39,11 U/mg). De los lactobacilos, LC3 y T4 presentaron mayores actividades esterasas  de 17 a 23 U/mg para propionato; 23 a 28 U/mg para butirato y 15 a 20 U/mg para caproato. Los estudios de electroforesis mostraron que las diferentes cepas presentan un sistema esterolítico complejo con más de una esterasa, con excepción de las cepas C376, IC56 y Q4.  En C217 observó 4 esterasas con diferente especificidad de sustratos. Todas las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con preferencia ácidos grasos de 2 y 4 átomos de carbonos. Conclusiones: Las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con preferencia ácidos grasos de 2 a 6 átomos de carbono. Estos ácidos grasos como el butírico y el caproico son los responsables del sabor picante de los quesos. Estas enzimas también son capaces de sintetizar ésteres por esterificación de ácidos grasos con etanol, los cuales son importantes es el desarrollo de los aromas frutales en quesos como etilbutanoato y etilhexanoato .