Alimentos funcionales derivados de lactosuero y bacterias lácticas

PESCUMA, M.; HEBERT, E.M.; MOZZI, F.; FONT DE VALDEZ, G.

Aspectos Probióticos y Tecnológicos de las Bacterias Lácticas

Editorial de la Universidad Nacional de La Plata, Argentina.

Año: 2010; p. 107 - 126

El lactosuero, subproducto de la industria quesera, contiene alrededor de un 25% de las proteínas, 8% de las grasas y aproximadamente un 95% de la lactosa presentes en la leche, lo que representa una gran fuente de nutrientes para su utilización como alimento o ingrediente. Las proteínas del lactosuero poseen un alto valor biológico y son ricas en aminoácidos esenciales. Actualmente, el lactosuero se utiliza en la fabricación de productos lácteos, cárnicos, de confitería, panificados y bebidas. También se usa desecado para sustituir la leche descremada en polvo en quesos y yogures, aportando proteínas de alta calidad a bajo costo. Las proteínas del lactosuero tienen múltiples cualidades benéficas para la salud, sin embargo, una de sus proteínas mayoritarias, la β-lactoglobulina (BLG), es el principal alérgeno de la leche. La alergia a leche bovina afecta a un 2-5% de los niños occidentales y hasta el momento la única estrategia preventiva es la eliminación del alérgeno de la dieta.