Detección de actividades esterolíticas de lactobacilos de origen carpino y ovino

ABEIJÓN, C., MEDINA, R. Y GONZÁLEZ, S.

Tafí del Valle - Tucumán - Argentina

Jornada; XXII JORNADAS CIENTÍFICAS ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2005

Aociación de Biología

Las esterasas se definen como enzimas que hidrolizan ésteres de ácidos grasos de cadena corta (C2-C10) generando sabores picantes y aromas intensos. En algunos alimentos las esterasas de bacterias lácticas están también involucradas en el desarrollo de aromas y sabores frutales. Son esenciales para el desarrollo del flavor típico de quesos italianos y quesos de cabra y oveja. Objetivo: Evaluar la actividad esterolítica de cepas de Lactobacillus de origen caprino y ovino para inferir su participación en el desarrollo del flavor de productos lácteos fermentados de pequeños rumiantes. Metodología: Se trabajó con 9 cepas de Lactobacillus aislados de leche y quesos de cabra y de oveja. Se evaluó actividad esterolítica en extracto libre de células por detección post-electroforética y cuantificación con á-naftil derivados de ácidos grasos de C2 a C12. Resultados: Los perfiles electroforéticos mostraron la presencia de 1-2 bandas por cepa. Las bandas de mayor intensidad fueron detectadas frente a á- naftil acetato. Las cepas de origen caprino presentaron mayor actividad esterolítica específica frente a alfa naftil butirato (0,57 - 4,93 U/mg). También se registraron buenas actividades frente a alfa naftil caproato (1,14 - 4,68 U/mg) y alfa- naftil caprato (1,40-4,20 U/mg). Las cepas de origen ovino sólo presentaron actividad esterolítica frente a á- naftil acetato. Ninguna cepa hidrolizó derivados de ácidos grasos de C12. Conclusión: Las cepas estudiadas liberaron ácidos grasos de cadena corta, siendo Lb.rhamnosus C14 y C17 las más esterolíticas. Estas cepas contribuirían activamente al desarrollo del flavor en leches y quesos de pequeños rumiantes