Perfil de ácidos grasos y características sensoriales de quesos de oveja del NOA

KATZ, M.; MARGALEF, M. I., MEDINA, R. Y GONZÁLEZ

Buenos Aires - Argentina

Jornada; JORNADAS ANALISIS SENSORIAL TENDENCIAS ACTUALES Y APLICACIONES; 2005

Facultad de Farmacia y Bioquímica - UBA

Objetivo: Determinar la influencia de fermentos ovinos con capacidad esterolítica sobre características sensoriales de miniquesos de oveja elaborados a escala laboratorio. El trabajo posibilitó obtener a un nivel de evaluación preliminar los descriptores del queso de oveja y la selección del fermento más adecuado para la posterior elaboración a escala piloto de quesos ovinos tipo Manchego. Los resultados obtenidos permitieron inferir que la cantidad y calidad de los AGL liberados por las cepas empleadas aceleran el tiempo de maduración de 180 días a 60 días para obtener quesos con características sensoriales similares a los quesos de tipo ovino con aroma intenso y sabor picante.