Identificación y caracterización tecnológica de bacterias ácido lácticas aisladas de leche de cabra y quesos artesanales del Noroeste argentino

OLISZEWSKI R., C VAN NIEUWENHOVE, S GONZALEZ YA PEREZ CHAIA

REVISTA ARGENTINA DE LACTOLOGÍA

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2006 vol. 24 p. 47 - 58

0327-5418

Se caracterizaron 102 cepas aisladas de leche y productos lácteos caprinos artesanales. Se determinó la siguiente distribución porcentual de los aislamientos: 60 % de lactobacilos, 35 % de enterococos y 5 % de pediococos. Las especies aisladas fueron L. plantarum, L. rhamnosus, L.casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum, E. faecium, y P. pentosaceus. 5 % de las cepas coagularon la leche en menos de 15 h y 55 % entre 24 y 72 h. 15 % mostraron´ alta producción de diacetilo, correspondiendo a L. rhamnosus y E. faecium. L. bulgaricus, L. rhamnosus y P. pentosaceus mostraron los menores valores de pH a la coagulación (entre 4,50 y 4,66). Las cepas aisladas de todas las especies, a excepción de P. pentosaceus, fueron capaces de utilizar citrato, correspondiendo los mayores porcentajes a L. fermentum y L. bulgaricus subsp. bulgaricus. Más del 50 % de las cepas aisladas mostraron actividad proteolítica. Se seleccionaron 17 cepas para ser evaluadas por el test enzimático APIZYM, mostrando resultados variables para las enzimas evaluadas. Palabras clave: bacterias lácticas caprinas autóctonas - caracterización tecnológica