BEBIDA INSTANTÁNEA SALUDABLE MEZCLA DE YERBA MATE Y CASSIS: EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

ORJUELA PALACIO, JULIANA MARCELA; ZAMORA M.C; LANARI, M.C

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XV CYTAL; 2015

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. La obtención de nuevas bebidas instantánea en polvo mezcla de YM/BC con alto contenido de antioxidantes y buena aceptabilidad sensorial, permite ampliar su consumo y aplicabilidad. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenólicos provocan una reacción negativa en el consumidor; además su elevada higroscopicidad a altas temperaturas y humedades relativas dificulta su comercialización. Se desarrolló la siguiente formulación (%): 60 infusión YM / 20 BC /15 maltodextrina / 4.95 azúcar /0.05 edulcorante. Se optimizo el nivel de yerba probando 3 concentraciones de infusión (120 (S1); 90 (S2) y 60 g/L (S3)). 40 evaluadores probaron 5 muestras: sin liofilizar (S1A; S2A; S3A) y liofilizadas (S1B; S3B) con un test de agrupamiento por descriptores en común. S1B y S2A fueron agrupadas por astringencia, aroma a berries y a yerba mate. S3B fue percibida más dulce, viscosa y con aroma a compota, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y aroma a yerba mate. S3B mostró, por lo tanto, las características sensoriales más apropiadas. S3B presentó actividad acuosa aw= 0.089; Humedad= 3.58% y Temperatura de transición vítrea Tg= 47.43°C, soluble en agua fría (89.54%), con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición del radical DPPH*. Se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénico derivados de ácido dicafeoilquínico y cafeoilhexosa. Se obtuvieron las isotermas de adsorción a 10°C, 20°C y 40°C para un rango de aw de 0.11-0.54 mediante el método gravimétrico estático. Los datos experimentales se modelaron usando las ecuaciones de Oswin, Halsey, BET, GAB y Caurie. Las isotermas obtenidas presentaron una forma sigmoidal característica del tipo II. Se observó un aumento de la humedad de equilibrio (Wc) con el incremento de aw a temperatura constante, mientras que para una aw dada Wc disminuyó con el aumento de la temperatura, mostrando una caída en la higroscopicidad del polvo. El modelo que mejor ajustó (porcentaje de error medio relativo (%E)