Etude de la conception d?un nouveau type d?aliment fonctionnel à base de céréales fermentées par ajout de composés bioactifs (caroténoïdes, phytostérols, tocophérols)

DHUIQUE-MAYER, CLAUDIE; COVIN, ALICE; ROSSETTI, LUCIANA; MEILE, JEAN-CHRISTOPHE; DESCALZO, ADRIANA

Marsella

Jornada; Journées Francophones de Nutrition, 9-11 Décembre. Marseille, F; 2015

Société Française de Nutrition

ntroduction et but de l?étude: Développer des ntroduction et but de l?étude: Développer des aliments fonctionnels à base de céréales fermentées est une alternative aux produits laitiers déjà commercialisés. Des aliments traditionnels à base de céréales fermentées existent actuellement dans les pays en voie de développement mais la qualité nutritionnelle est insuffisante face aux pathologies de sous- nutrition et de mal nutrition en croissance exponentielle. L?incorporation de composés bioactifs liposolubles est un challenge dû à la solubilité, et à la stabilité des molécules. Le but de cette étude est donc d?étudier le devenir de composés bioactifs incorporés (phytostérols, caroténoïdes et tocophérols) ainsi que le profil microbien au cours de la fabrication et le stockage d?un aliment traditionnel à base de maïs fermenté.Matériel et méthodes: Le procédé de fabrication validé au cours du projet Europeen AFTER (ref*) comprend des étapes de trempage, broyage du maïs, fermentation et cuisson du produit de type yaourt. L?incorporation avant fermentation de phytostérols a été faite sous forme d?émulsion co-associée à des tocophérols ou dispersible. L?ajout d?un concentré de fruit (pastèque) a permis d?enrichir le produit en caroténoïdes. La bactérie, Lactobacilllus casei (Lb.) utilisée comme starter permet de standardiser la fermentation. Les composés sont analysés par HPLC-DAD-Fluorescence. L?écologie microbienne est suivie par PCR- DGGE.Résultats et Analyse statistique: Les caroténoïdes ajoutés (lycopène et β-carotène) diminuent significativement(p