Efecto del agregado de fitoesteroles esterificados sobre el perfil de ácidos grasos de un queso funcional desarrollado a escala industrial.

PEREZ CAROLINA; ROSSETTI, LUCIANA; RIZZO, SERGIO; DHUIQUE-MAYER, CLAUDIE; DESCALZO, ADRIANA

Madrid

Jornada; XX Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica & X Congreso Internacional de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación; 2016

Sociedad Española de Nutrición

Los consumidores buscan en el mercado productos que contribuyan la salud y bienestar. Ello estimula a la industria a desarrollar constantemente nuevos productos y dentro de esta gama se encuentran los alimentos funcionales con efectos beneficiosos sobre una o más funciones selectivas del organismo, más allá de su valor nutricional intrínseco.En este sentido los fitoesteroles son reconocidos por su acción sobre la disminución del colesterol LDL y la prevención de las enfermedades cardiovasculares y la presencia de los mismos en un queso descremado es una estrategia para la obtención de un alimento apreciado por sus cualidades nutritivas y hedónicas.ObjetivosEstudiar el efecto de la incorporación de fitoesteroles esterificados en quesos descremados tipo Port Salut light, sobre el perfil de ácidos grasos de la matriz (ags) y la posible modificación de las relaciones de interés nutricional.MétodosSe elaboraron quesos Port Salut light funcionales (F) conteniendo fitoesteroles y controles (C) sin agregado de fitoesteroles en la planta industrial CDS ubicada en la ciudad de Villa María, Córdoba, Argentina.Se procedió a la extracción de la grasa en los quesos C y F y preparación de los ésteres metílicos de ags según Folch et al. (1957) y García et al. (2008) con algunas modificaciones. El análisis del perfil de ags se llevó a cabo mediante cromatografía gaseosa utilizando un equipo Varian CP-3800 equipado con un detector de ionización de llama. Se utilizó una columna capilar (CP-Sil 88 100m*0.25mm*0.20μm, Varian CP7489) y nitrógeno como gas carrier con una relación de Split 1:10. ResultadosSe elaboraron quesos con 2,2g de fitoesteroles totales/60g queso. A su vez estos contenían 5,9 y 0,15mg de α-tocoferol y 0,004 y 0,002mg de β-caroteno/60g queso para los quesos F y C respectivamente.En relación al perfil de ags se observó una reducción significativa en los ags 12:0, 16:0, 16:1 y 17:0 y un aumento significativo para los ags 18:1n-9, 18:2n-6 y 18:3n-3 en los quesos F respecto a los C. Así, se obtuvo un aumento significativo de la relación n-6/n-3 (3.02 vs 3.32) y una mejora en las relaciones MUFA/SFA (0.54 vs 0.72) y PUFA/SFA (0.07 vs 0.15) para C y F respectivamente, lo cual generó un aumento moderado pero significativo de la oxidación en el tiempo de almacenamiento.DiscusiónLa adición de fitoesteroles modificó los ags en los quesos, probablemente por el tipo de grasa utilizada para su esterificación. También se determinó la concentración de α-tocoferol y β-caroteno, importantes antioxidantes, las cuales variaron según el tipo de queso.ConclusionesEl desarrollo de un queso con fitoesteroles esterificados produjo la modificación del perfil de ags mejorando algunas relaciones de interés nutricional, sin embargo, desde el punto de vista del balance pro/antioxidante un aumento en los MUFA y PUFA requiere de estrategias para compensar la mayor vulnerabilidad frente a procesos de oxidación lipídica.Otro factor a considerar será la presencia conjunta de carotenoides y tocoferoles a fin de compensar la posible interacción negativa de los fitoesteroles en la absorción de estos micronutrientes.BibiografíaGarcía PT, Pensel NA, Sancho AM, Latimori NJ, Kloster AM, Amigone MA, Casal JJ, 2008. Beef lipids in relation to animal breed and nutrition in Argentina. Meat Science 79: 500-508.Rondanelli, M., Monteferrario, F., Faliva, M.A., Perna, S. & Antoniello, N. (2013). Key points for maximum effectiveness and safety for cholesterol-lowering properties of plant sterols and use in the treatment of metabolic syndrome. Journal of the Science of Food and Agriculture 93. 2605?2610.13, 14 y 15 de abril de 2016 -XX Jornadas de Nutrición Práctica y X Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética.