Impacto de la incorporación de lípidos vegetales y antioxidantes sobre el comportamiento del starter durante la producción industrial de un queso funcional evaluado por técnicas independientes de cultivo

PEGA JUAN; RIZZO, SERGIO; PEREZ CAROLINA; ROSSETTI, LUCIANA; DIAZ, GABRIELA; RUZAL, SANDRA; NANNI, MARIANA; ADRIANA M. DESCALZO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC),; 2016

Mincyt Córdoba

La calidad de los productos alimenticios funcionales para la prevención de enfermedades degenerativas puede verse afectada por la incorporación de las moléculas bioactivas. En muchos tipos de quesos, la performance de los microorganismos starter es fundamental para lograr una elaboración óptima y para proveer potenciales beneficios probióticos. Los fitoesteroles son un conjunto de lípidos vegetales que han sido utilizados para el diseño de productos lácteos funcionales debido a su capacidad para reducir el colesterol sérico en humanos. No obstante, su efecto sobre el comportamiento del cultivo starter no ha sido aún estudiado. En este trabajo se monitoreó la cinética del ADN y ARN de la bacteria Streptococcus thermophilus, un starter lácteo ampliamente utilizado y con potencial probiótico, durante la producción industrial de un queso funcional, blando y reducido en grasa conteniendo esteres de ftoesteroles y alfa-tocoferol como compuestos bioactivos. Para este propósito, se optimizaron técnicas en tiempo real de PCR cuantitativa (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa (RT-qPCR) y aplicadas sobre muestras obtenidas durante la elaboración y madurado de quesos funcionales y controles. Asimismo, se utilizó un diseño experimental ad hoc para evaluar el umbral de detección de ácidos nucleicos libres para protocolos basados en la concentración de pellets de microorganismos. En nuestro conocimiento, este abordaje directo provee la primera evidencia experimental indicando que el ADN no es un indicador confiable de integridad celular cuando se detecta por qPCR, mientras que el ARN permitiría estimar de modo más preciso tanto viabilidad bacteriana como actividad metabólica. Análisis composicionales revelaron que las moléculas bioactivas se incorporaron efectivamente en la matriz del queso, en niveles considerados óptimos para ejercer su efecto biológico. El starter S. thermophilus se detectó por qPCR y RT-qPCR durante la producción del queso a escala industrial, desde al menos 30 minutos luego de su inoculación hasta 81 días de madurado, avalando el posible rol de esta especie en la formación de perfiles organolépticos. Asimismo, se observó por primera vez que la adición de concentraciones funcionales de fitoesteroles, no sólo que no afectó la performance del starter sino que correlacionó con un aumento significativo en los niveles de DNA y cDNA especiíficos, en la mayoría de los tiempos evaluados durante la producción de los quesos. Por lo tanto, estos datos sugieren que el crecimiento y metabolismo de S. thermophilus podrían ser estimulados por la incorporación de estas moléculas bioactivas durante la producción quesera, aportando información de interés para el diseño de alimentos fermentados innovadores.