Stabilité et bioaccessibilité de phytomicronutriments liposolubles lors de la fabrication d?un aliment fermenté à base de maïs

MAGALI GIES; DESCALZO ADRIANA; SERVANT, ADRIEN; DHUIQUE-MAYER, CLAUDIE

Nantes

Jornada; Journées Francophones de Nutrition 2017; 2017

Société Française de Nutrition (SFN)

Introduction et but de l?étude: Le développement d?aliments fonctionnels fermentés à base de céréales est une alternative aux produits laitiers commercialisés. Ces aliments sont rendus fonctionnels par l?ajout de phytomicronutriments tels que les caroténoïdes, phytostérols et tocophérols. L?étude de la stabilité et de la bioaccessibilité de ces molécules en présence de starters bactériens est primordiale pour l?aspect nutritionnel du produit final. L?objectif de ce travail est d?étudier le devenir de composés bioactifs (β- cryptoxanthine (bcx), β-carotène (bc), lycopène (lyc), α-tocophérol (atoc) et sitostérol (sit)) ainsi que leur bioaccessibilité au cours de la fabrication d?un aliment fonctionnel fermenté à base de maïs.Matériel et méthodes: Le procédé de fabrication de ce produit comprend plusieurs opérations unitaires : trempage du maïs, broyage, tamisage, pasteurisation et fermentation lactique. Avant pasteurisation, des phytostérols dispersibles co-associés à des tocophérols ont été incorporés, ainsi que des lyophilisats de fruits (melon et papaye), qui permettent d?enrichir le produit en caroténoïdes. L?ajout de deux starters bactériens du genre Lactobacillus de concentration 106 UFC/g produit, induit un potentielprobiotique. Les composés bioactifs ont été analysés par UPLC-DAD-Fluorescence. La bioaccessibilité (i.e. le transfert dans les micelles) a été évaluée à l?aide d?un système de digestion in vitro [1].Résultats et Analyse statistique : La co-fermentation permet d?obtenir une concentration finale de 109 UFC/g produit, qui est optimale pour un effet probiotique. Les pertes de composés bioactifs après pasteurisation s?étalent significativement (p < 0,05) de 12 à 30 % pour les caroténoïdes, la bcx étant la plus sensible. Les pertes en atoc et sit sont les plus faibles (11,7 et 6,7 % respectivement). La fermentation permet de récupérer jusqu?à 1,6 fois plus de caroténoïdes, tandis que atoc et sit ont tendance à rester stables. La micellarisation des caroténoïdes est fonction de leur polarité : bcx > bc > lyc. Elle représente 15 % > 11 % > 1,7 % et a tendance à augmenter entre 10h et 20h de fermentation. Alors que l?atoc est le plus accessible (66 %), le sit est le plus faiblement micellarisé (1,4 %), et leur bioaccessibilité reste stable au cours de la fermentation.Conclusion: Cette étude a permis de démontrer la stabilité des composés bioactifs incorporés dans un aliment fonctionnel fermenté à base de maïs. Les caroténoïdes sont relativement bioaccessibles compte tenu de la présence de phytostérols, avec lesquels ils entrent en compétition pour la micellarisation. Ces résultats laissent supposer une action positive de la fermentation, à travers une certaine activité enzymatique des bactéries lactiques.