Etude de la conception d?un nouveau type d?aliment fonctionnel à base de céréales fermentées par ajout de composés bioactifs (caroténoïdes, phytostérols, tocophérols)

DHUIQUE-MAYER, CLAUDIE; COVIN, ALICE; ROSSETTI, LUCIANA; MEILE, JEAN-CHRISTOPHE; DESCALZO, ADRIANA

Marseille

Congreso; Journées Francophones de Nutrition 2015; 2015

Société Française de Nutrition (SFN)

Introduction et but de l?étude: Développer des aliments fonctionnels à base de céréales fermentées est une alternativeaux produits laitiers déjà commercialisés. Des aliments traditionnels à base de céréales fermentées existent actuellementdans les pays en voie de développement mais la qualité nutritionnelle est insuffisante face aux pathologies de sousnutritionet de mal nutrition en croissance exponentielle. L?incorporation de composés bioactifs liposolubles est unchallenge dû à la solubilité, et à la stabilité des molécules. Le but de cette étude est donc d?étudier le devenir decomposés bioactifs incorporés (phytostérols, caroténoïdes et tocophérols) ainsi que le profil microbien au cours de lafabrication et le stockage d?un aliment traditionnel à base de maïs fermenté.Matériel et méthodes: Le procédé de fabrication validé au cours du projet Europeen AFTER (ref*) comprend des étapesde trempage, broyage du maïs, fermentation et cuisson du produit de type yaourt. L?incorporation avant fermentation dephytostérols a été faite sous forme d?émulsion co-associée à des tocophérols ou dispersible. L?ajout d?un concentré defruit (pastèque) a permis d?enrichir le produit en caroténoïdes. La bactérie, Lactobacilllus casei (Lb.) utilisée commestarter permet de standardiser la fermentation. Les composés sont analysés par HPLC-DAD-Fluorescence. L?écologiemicrobienne est suivie par PCR- DGGE.Résultats et Analyse statistique: Les caroténoïdes ajoutés (lycopène et β-carotène) diminuent significativement(p