Stratégie d?incorporation de caroténoïdes de purée de papaye dans un aliment fonctionnel fermenté avec phytostérols

DESCALZO ADRIANA; PEREZ CAROLINA; SERVANT, ADRIEN; DHUIQUE-MAYER, CLAUDIE

Montpellier

Jornada; Journées Francophones de Nutrition 2016; 2016

Societé Francaise de Nutrition

Le développement d´aliments fonctionnels incluant l?incorporation de micronutriments bioactifs liposolubles et l?étude de leur stabilité constituent un défi technologique. Des aliments à base de maïs fermentés (alternative aux produits laitiers commercialisés), sont rendus fonctionnels grâce à l?ajout de composés bioactifs tels que phytostérols, caroténoïdes et tocophérols. Les phytostérols hypocholestérolémiants participent avec les autres composés (vitamine E et différents types de caroténoïdes tel que lycopène, β-carotène et β-Cryptoxanthine (pro-vitamine A) à la réduction du risque de pathologies cardiovasculaires. L?objectif de l?étude est de focaliser sur la stratégie d?incorporation de ces 3 micronutriments liposolubles lors de la fabrication et stockage d?un aliment fonctionnel à base de maïs fermenté.