Estudio cinético de parámetros de calidad nutricional y sensorial en leche tratada térmicamente

MARÍA DEL MILAGRO MERCATANTE; BADIN EMILIANO; ARBALLO RAMIRO; LESPINARD ALEJANDRO

Bahia Blanca

Conferencia; International Conference of Production Research-Americas 2020; 2020

Universidad Nacional del Sur

En este trabajo se estudiaron las cinéticas de degradación térmica del color, vitamina C y proteínas en leche para un rango de temperaturas de 70 a 100°C. El color fue cuantificado midiendo los parámetros colorimétricos CIELAB, con un colorímetro Kónica-Minolta CR400 (Japón), y determinado a partir de ellos el índice de Pardeamiento (BI) y cambio total de color (ΔE). La vitamina C fue determinada por HPLC, mientras que para la cuantificación de las proteínas séricas se utilizó la técnica de Bradford. Todos los parámetros estudia-dos siguieron una cinética de primer orden, a excepción del cambio de color, que siguió una cinética de orden cero. En todos los casos, la dependencia de la cons-tante de velocidad (K) con la temperatura fue modelada mediante la Ecuación de Arrhenius, obteniéndose energías de activación de 148,09, 138,57, 13,04 y 60,03 kJ/mol para BI, ΔE, vitamina C y proteínas, respectivamente. Las energías de activación revelaron que BI es el parámetro más sensible a los cambios de tem-peratura, mientras que los valores de las constantes de velocidad (K) mostraron que la desnaturalización térmica de proteínas presentó la mayor velocidad de de-gradación en comparación con los demás parámetros estudiados.