Ensayos Experimentales de Secado y Deshidratación de Frutas en Condiciones Contraladas de Vacío, Tiempo y Temperaturas

MARIA DEL MILAGRO MERCATANTE; MANUEL TERRESTRE

Villa María

Jornada; 8º Jornadas de Ciencia y Tecnología, CyTAL.; 2018

Secretaria de Ciencia y Tecnología de la Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Villa María

Se presentan los resultados experimentales de ensayos realizados a escala laboratorio utilizando tecnología de operación bajo vacío con un sistema de secado/deshidratación-liofilización disponible en el GISIQ, que dispone de una cámara de secado vertical de bandejas, calefacción por termorresistencias y bomba para generación de vacío. Durante el estudio realizado se han aplicado estas tecnologías para conservación de frutas de interés por cuestiones de volúmenes de consumo y/o estacionalidad (manzanas y bananas, principalmente). Se aplico un pretratamiento que implicó su cortado según geometrías diversas a efectos de incrementar las superficies expuestas, seguido de lavado/acidificación para reducir el pardeamiento oxidativo, escurrido y secado/deshidratación final, evaluándose niveles de vacío, tiempos y temperaturas de operación. Como resultados se presentas los avances alcanzados mediante liofilización para la obtención de productos finales de muy buenas características, evaluando su potencial para la comercialización directa o posterior conversión a harinas. Ambas opciones permitirían aumentar el aprovechamiento de una fracción de materias primas, evitando eventuales pérdidas por desecho.