Procesos de conservación de leche de burra y sus efectos sobre las propiedades nutracéuticas

BADIN EMILIANO; MERCATANTE MARIA DEL MILAGRO; GILL TOMÁS R; LESPINARD ALEJANDRO

Producción de burros 1: Primeras Jornadas Argentinas de Producción de Burros

Ediciones del Puente

Lugar: Córdoba; Año: 2022; p. 75 - 79

Para la preservación de alimentos, en términos generales, y particularmente en productos como la leche, una de las alternativas mayormente difundidas y empleadas por la industria se basa en el uso del calor como mecanismo de preservación. Los tratamientos térmicos de pasteurización o esterilización se emplean en la industria láctea para prolongar la vida útil de los productos y asegurar su inocuidad microbiológica. Sin embargo, estos tratamientos, dependiendo de los parámetros tiempo – temperatura, pueden afectar el contenido y funcionalidad de los nutrientes presentes en la leche, alterando sus propiedades nutracéuticAs y ocasionando la pérdida de caracteres organolépticos, tales como el sabor, aroma y color [1]. Debido a esto, para un procesamiento adecuado de la leche de burra, se deben evaluar las alternativas tecnológicas y las condiciones operativas del proceso térmico, para asegurar la inocuidad y minimizar el efecto negativo sobre la calidad y las bondades que el producto posee.