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La incorporación de proteínas de suero microparticuladas (PSM) a la leche de quesería es una estrategia generalmente utilizada en quesos bajos en grasa para mejorar la textura y aumentar el rendimiento quesero. Sin embargo, las propiedades de coagulación pueden sufrir modificaciones. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la adición de PSM en leches con diferente contenido de materia grasa (MG) en las propiedades de coagulación: Tiempo de Coagulación (TCoag), Tiempo de Corte (TC) y Firmeza de la Cuajada (FC), en el tamaño de las micelas de caseínas y en el rendimiento quesero. Se evaluaron tres niveles de PSM: 0,75, 1,5 y 2,25 %, y tres niveles de MG: 3,4g% (MG1), 1,7g% (MG2) y 1g% (MG3). El contenido de proteínas en las leches concentradas fue: 3,69g%, 3,90g% y 4,07g%. Se evaluaron las propiedades de coagulación para cada uno de los niveles proteicos y de MG frente a dos niveles de coagulante: C1- dosis estándar, C2- 25% más de C1. Los resultados se contrastaron con los obtenidos para leches control para cada uno de los niveles de MG evaluados conteniendo 3,26g% de proteína utilizando la dosis C1 de coagulante. La determinación se realizó con el instrumento óptico Optigraph® a 37°C. Además, el rendimiento quesero para cada una de las condiciones evaluadas se determinó en un ensayo en tubos Falcon. Se calculó el rendimiento y el rendimiento ajustado. Además, se caracterizó la distribución de tamaño de las micelas y su tamaño medio (z-average) por dispersión dinámica de la luz.En la caracterización del tamaño de las micelas de caseína, se observó una distribución unimodal en todas las muestras, y el valor medio fue aproximadamente 200 nm. Una leve disminución en el TCoag y TC y un aumento en la FC se observó con el aumento de la MG, siendo significativo (p

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