EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE COAGULACIÓN Y RENDIMIENTO QUESERO DE LECHE ENRIQUECIDA CON LECHE EN POLVO DESCREMADA

GIMÉNEZ, PAULA; PEROTTI MARIA CRISTINA; VELEZ, MARÍA AYELÉN; HYNES ERICA; BERGAMINI CARINA

Lanús

Encuentro; 1° Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanús

El agregado de polvos lácteos a la leche de quesería permite estandarizar el nivel de proteínas y/o aumentar el rendimiento quesero, pero también puede afectar las propiedades de coagulación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de la incorporación de leche en polvo descremada (LPD) en las propiedades de coagulación (tiempo de coagulación, TCoag, tiempo de corte, TC; y firmeza de la cuajada, FC), en el tamaño de las micelas de caseínas y en el rendimiento quesero. Las leches fueron enriquecidas con LPD de bajo tratamiento térmico a tres niveles de proteína: 4,25g%, 4,95g% y 5,83g%, y sus propiedades de coagulación se evaluaron frente a tres niveles de coagulante: C1- 0,405 µL/mL leche, C2- 0,012 µL/mg proteína, y C3- 0,009 µL/mg proteína, y dos niveles de calcio: adición o no. Los resultados se contrastaron con los obtenidos para una leche control (3,35g% proteínas). La determinación se realizó con el instrumento óptico Optigraph® a 37°C. Además, se evaluó el rendimiento quesero en cada una de las condiciones mencionadas en un ensayo en tubos Falcon. Se calculó el rendimiento de la cuajada y el rendimiento ajustado por proteína. Finalmente, se caracterizó la distribución de tamaño de las caseínas y su tamaño medio (z-average) por dispersión dinámica de la luz.En general, una disminución en el TCoag y TC y un aumento en la FC se observó con el incremento del nivel de proteínas y de coagulante, siendo ambos factores significativos para los tres parámetros estudiados (p