TOMOGRAFÍA COMPUTADA DE RAYOS X PARA LA EVALUACIÓN DE ABERTURAS Y DE OJOS EN QUESOS

GIMÉNEZ, PAULA; BERGAMINI CARINA; LETURIA MARÍA PAULA; GEORGE GUILLERMO; PEROTTI MARIA CRISTINA; HYNES ERICA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Este trabajo también se presentó en modo oralLa formación de aberturas y ojos en ciertas variedades de quesos, tales como los suizos, es un factor clave para su calidad, pero una vez que la cuajada se moldea es imposible examinar directamente lo que sucede dentro de la horma. El control de calidad se realiza tradicionalmente escuchando el sonido producido al golpear suavemente la superficie del queso, o inspeccionando visualmente la masa luego del corte o muestreo de la horma, lo que implica la interrupción de la maduración. Estas metodologías son imprecisas y no cuantitativas. En los últimos años, se han propuesto como alternativa metodologías no destructivas, tales como la tomografía computada de rayos X (TC). La TC permite distinguir zonas de diferentes densidades dentro del especímen. Durante el escaneo de una muestra se obtiene una serie de imágenes bidimensionales que se procesan para obtener una imagen tridimensional, en la que es posible visualizar la distribución de ojos/aberturas. Además, se puede realizar un análisis cuantitativo (número/tamaño/volumen de ojos) cuya exactitud dependerá de un correcto procesamiento de las imágenes. El objetivo de este trabajo fue implementar la TC de rayos X en quesos para evaluar formación de ojos. En una primera etapa, se elaboraron quesos miniatura (diámetro:13cm-alto:8cm) con la incorporación de esferas de vidrio (Ø=16mm) para simular la presencia de ojos aportando un volumen conocido. Los quesos fueron tomografiados (Toshiba Activion 16) usando los siguientes parámetros de escaneo: 120kV, 60mA y 0,5mm de espesor de corte. Las imágenes obtenidas se procesaron mediante 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificó el volumen total de ojos. En una segunda etapa, se evaluó la aplicación del procedimiento de análisis en quesos tipo suizo elaborados en la planta piloto del INLAIN, al final de la maduración (2 meses). Se obtuvo una buena correlación entre el volumen calculado para los ojos artificiales y el volumen estimado de las esferas, indicando la buena performance del procesamiento de imágenes aplicado. En las imágenes de los quesos suizos se visualizó la presencia y distribución de ojos de distinto tamaño en la masa del queso, y se calculó el volumen total de ojos, y la distribución de tamaños, sin necesidad de abrir la horma.La TC de rayos X es una herramienta novedosa y eficaz para el control de calidad de quesos, tanto para detectar la correcta formación de ojos durante la maduración, estableciendo su evolución y permitiendo el alcance de la calidad óptima, como para evaluar tempranamente la aparición no deseada de los mismos en variedades que no deben presentarlos. Esta metodología no se hallaba disponible en Argentina, y se encuentra aún en optimización en varios países.Agradecemos a José Luis Sañudo, director de Diagnóstico por Imágenes Junín, por su colaboración en la realización de las tomografías.