Evaluación de propiedades de coagulación y proteólisis en leches adicionadas con extractos proteicos provenientes del bagazo de la industria cervecera

SILVA JOHANA; VENICA CLAUDIA; GIMÉNEZ PAULA; POZZA, LEILA; BERGAMINI CARINA; GUERVARA MARÍA GABRIELA; VÉLEZ AYELEN

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El bagazo de cebada malteada (BCM) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de cerveza, representando aproximadamente el 85% del total. Recientemente, se ha determinado que los extractos proteicos solubles extraídos del BCM de dos tipos de cerveza (IPA y Kolsch) tenían actividad caseinolítica in vitro, lo que sugiere la potencialidad de usar estos extractos en elaboraciones de quesos, ya sea como coagulantes o como agentes proteolíticos de maduración. En el presente trabajo nos propusimos: 1) evaluar el impacto de la incorporación de cada uno de los dos extractos (adicionados en tres niveles: N1