Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos

GIMÉNEZ, PAULA; PERALTA GUILLERMO; WOLF VERÓNICA; POZZA, LEILA; PEROTTI MARIA CRISTINA; HYNES ERICA; BERGAMINI CARINA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se emplean como cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar la microbiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/o mejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración de quesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y 81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesos semiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcus thermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que, además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermento adjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual se determinó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles de ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPME-GC), y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración). Los parámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05), y las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Los recuentos del fermento primario (~9,1 log UFC/g) y de coliformes y hongos y levaduras (