Estudio sensorial de quesos elaborados con leche enriquecida en leche en polvo y cultivos adjuntos

GIMÉNEZ, PAULA; CUFFIA FACUNDO; BATISTELA MARA; PERALTA GUILLERMO; GEORGE GUILLERMO; ALE, ELISA; PEROTTI MARIA CRISTINA; HYNES ERICA; BERGAMINI CARINA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

El enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico y/o aportar propiedades tecnofuncionales; sin embargo, estas modificaciones podrían derivar en la aparición de defectos sensoriales. Asimismo, el agregado de fermentos adjuntos seleccionados es una estrategia para mejorar la calidad de quesos mediado por la actividad metabólica de los mismos. El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización sensorial basada en consumidores de quesos Cremoso, en los que se evaluaron dos factores (F): F1- adición de leche en polvo descremada (LPD) a la leche de elaboración en dos niveles: 1-con adición (P) y 2-sin adición (C); F2- incorporación de un fermento adjunto autóctono del cepario del INLAIN, estudiado a tres niveles: 1- sin adjunto, 2- con Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y 3- con Lacticaseibacillus rhamnosus 73 (L73). La concentración de proteína-materia grasa de las leches utilizadas en las elaboraciones fueron 3,30g%-3,19g% para la leche control y 4,71g%-4,75g% para la leche enriquecida. De esta manera, seis tipos de queso Cremoso, rotulados como C, C90, C73, P, P90 y P73, fueron elaborados por triplicado a partir de 30 L de leche y madurados por 30 días a 4°C. Luego de este período, los quesos fueron muestreados y se pidió a 107 consumidores santafesinos de entre 18 y 65 años (60% de mujeres) que completaran una escala hedónica verbal de 9 puntos para determinar la aceptabilidad seguido por una pregunta de tipo Check All That Apply (CATA) con 28 términos relacionados con las características de los quesos. Se realizó la prueba Q de Cochran para identificar diferencias significativas entre muestras para cada término y un ANOVA de dos vías para explorar la influencia sobre la aceptabilidad. Además, se realizó un Análisis de Correspondencias (AC) y un Análisis de Coordenadas Principales (AcoP) sobre la matriz que contiene la frecuencia de uso de cada término para cada muestra. Finalmente, para vincular la información de la pregunta CATA con la del gusto general, se realizó un análisis de penalización (AP). Los resultados mostraron diferencias significativas entre las muestras en la frecuencia con que los consumidores utilizaron 7 de los 28 términos incluidos en la pregunta CATA, los cuales fueron: arricotado, pegajoso, sin sabor, brilloso y poco agradable (p