Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

GUILLERMO PERALTA; BERGAMINI CARINA; WOLF VERÓNICA; CANDIOTI MARIO; AUDERO MA. GABRIELA; PÁEZ ROXANA; GIMÉNEZ, PAULA; PEROTTI MARIA CRISTINA; HYNES ERICA

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución Argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 141 - 154

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos. En general, las NSLAB se encuentran en bajos niveles en los quesos jóvenes (< 102 UFC/g) pero su población se incrementa durante la maduración hasta llegar a concentraciones superiores a 106 UFC/g. Pueden convertirse en la flora dominante en algunas variedades de queso si la población del fermento declina (Gobbetti y col.,2015). La velocidad de crecimiento de estas bacterias en el queso depende principalmente de la disponibilidad de fuentes de energía y de la temperatura de maduración. La lactosa residual se ha identificado como la principal fuente de energía inicial para estas bacterias, así como la galactosa en quesos elaborados con fermentos primarios que no la metabolizan. El citrato, además de productos de la lisis celular del fermento, glucoproteínas de la membrana del glóbulo de grasa e hidratos de carbono de la κ-caseína también se han incluido entre potenciales fuentes de carbono, aunque se conoce menos su impacto en el crecimiento de las NSLAB (Settanni y Moschetti, 2010; Porcellato y col., 2015).