Compuestos bioactivos de pulpa de uva espina: optimización de los procesos de obtención.

SOZZI AGUSTINA; MARCELLINO, GABRIELA; SCHEBOR, CAROLINA; SALVATORI, DANIELA; FRANCESCHINIS, LORENA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

AATA

La uva espina (Ribes grossularia) pertenece al grupo de las frutas finas, pasando inadvertida por no poseer los pigmentos rojos característicos. A pesar de ello, el estudio de su potencial funcional resulta interesante debido a su contenido de pectina, así como de compuestos fenólicos no coloreados. El objetivo fue determinar los tiempos de tratamiento térmico del proceso de pulpado que permitan lograr el mayor contenido de pectinas y compuestos fenólicos y analizar su capacidad antioxidante. Se utilizó uva espina congelada variedad “Invicta” y las pulpas se obtuvieron mediante los siguientes pasos (n=2): descongelado, triturado, tratamiento térmico a 90°C con agitación constante (TT) durante diferentes tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min), tamizado (1 mm), envasado y pasteurizado (90°C, 8 min). Se evaluaron las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas (TT0, TT5, TT10, TT15, TT20): contenido de agua, consistencia, sólidos solubles (SS), pH, acidez total (AT) y color superficial (fotocolorimetría, espacio CIELAB). Adicionalmente se determinó el potencial bioactivo, en términos de polifenoles totales (PT, Folin Ciocalteu) y de capacidad antioxidante (mediante radical ABTS˙+ y reactivo de FRAP) y el contenido de pectina (%, extracción etanólica). La pulpa TT0 presentó los menores valores de PT (82±7 mg AGE/100g) y de contenido de pectina (1,03±0,10 %) en comparación al resto de las pulpas, en las que el tratamiento térmico provocó una mayor liberación de polifenoles. PT aumentó con el tiempo de tratamiento en 12, 21 y 58 % para TT5, TT10 y TT15, respectivamente, observándose al mismo tiempo un mayor contenido de pectinas (incrementos de 1,9, 15,5 y 17,5 %). A los 20 min de tratamiento (TT20) se observó una pérdida de funcionalidad, específicamente una disminución de la capacidad antioxidante por FRAP y una degradación de pectinas con la consiguiente disminución de consistencia. Los tratamientos térmicos provocaron además leves variaciones en los parámetros cromáticos (a* y b*), detectándose un pequeño desplazamiento hacia tonalidades más amarillas e incremento en la saturación del color, sin cambios en la luminosidad. En síntesis, la pulpa de mayor potencial bioactivo fue la obtenida en la condición TT15, dado que presentó un mayor porcentaje de pectina (1,21±0,02%), mayor contenido de compuestos fenólicos (129,0±1,4 mg AGE/100g) y mayor capacidad antioxidante (por FRAP 45±4 mg AGE/100 g y por ABTS˙+ 55±3 mg AGE/100 g). Además, en esta condición se observó un efecto de concentración correspondiente a un 3,2% de agua evaporada, una consistencia firme (3,5±0,5 cm del índice de Bostwich), pH de 3,06±0,04, una AT de 2,93±0,12 mg ácido cítrico/100g y un contenido de SS de 14,1±0,4°Brix. El tratamiento térmico de 15 min permitió obtener una pulpa de mayor calidad tecnológica y nutricional con un procedimiento sencillo, que podría emplearse en diversas aplicaciones para la elaboración de productos frutales que requieran este ingrediente con potencial funcional como por ejemplo dulces, mermeladas, untables frutales, rellenos de panificados, etc.