Estabilidad de compuestos bioactivos de jugo de zarzamora en polvo obtenido mediante secado por aspersión

FRANCESCHINIS LORENA; DEL CASTILLO MÓNICA; ANCE ELIANA ; SILVA FRANCISCO; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA

CABA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL) 2015; 2015

Asociación de Tecnologos Argentinos

Las zarzamoras (Rubus sp.) resultan una excelente fuentede compuestos bioactivos, principalmente antocianinas y polifenoles. En losvalles de Río Negro y Neuquén se encuentran implantadas el 30% de las hectáreastotales de zarzamora de la Patagonia. Teniendo en cuenta que es una frutaestacional, muy perecedera, y que su consumo y cultivo vienen en aumento en losúltimos 15 años, existe un volumen considerable de fruta no comercializable,que podría destinarse a la producción de alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluarla estabilidad de los compuestos bioactivos (polifenoles yantocianinas) y su correspondiente actividad antirradicalaria de jugo dezarzamora en polvo,a lo largo de 12 meses de almacenamiento en diferentescondiciones. Se trabajó apartir  de zarzamora congelada variedadBlack Satin obteniendo jugo mediante molienda, centrifugación en frío (6°C) yfiltración. Posteriormente se adicionaron las matrices en un 40% (p/p), maltodextrina (MD) ytrehalosa-maltodextrina (TMD) en una relación 1:1. Elpolvo se obtuvo mediante secado por aspersión en cocorriente. Las condiciones operacionales fueron: TEntrada=175±3°C, velocidad de flujo de 8 mL/min, presión de aire 3,2 bar ypulverizador de 1,5 mm de diámetro. La temperatura de salida del producto varióentre 85 y 89°C. Los polvos se almacenaron herméticamenteen cuatro condiciones diferentes: exposición a la luz y T=20ºC, oscuridad yT=20ºC, oscuridad y T=30ºC, y oscuridad y T=-18ºC. Mensualmente se prepararonextractos acuosos de los polvos almacenados para la determinación del contenidode antocianinas (método de pH-diferencial), de polifenoles totales(técnica de Folin-Ciocalteau) y de la actividad antirradicalaria (método dedecoloración del catión radical ABTS·+.). El contenido de agua se determinó mediante titulación por el métodode Karl Fisher. La utilización detrehalosa como matriz encapsulante provocó una disminución significativa delcontenido de antocianinas y polifenoles en los polvos. Sin embargo el uso de matriztrehalosa-maltrodextrina condujo a la mejor conservación del contenido fenólicodel jugo y su poder antirradicalario durante el almacenamiento a -18°C y enoscuridad. Si se deseaformular un ingrediente funcional el uso de una matriz TMD permitiría conservarel contenido fenólico inicial del jugo en polvo durante doce meses encualquiera de las condiciones de almacenamiento estudiadas. Por otro lado, sise desea utilizar el jugo en polvo como colorante natural los dos polvosobtenidos resultarían apropiados ya que con ambas matrices la pérdida depigmentos antociánicos en el período de tiempo estudiado fue relativamente baja(menor al 10%).