Aplicación de jugos de zarzamora en polvo como colorantes naturales en yogur entero

SOZZI AGUSTINA; FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Técnica de la provincia de Córdoba

Actualmente los consumidoresdemandan cada vez más el reemplazo de aditivos artificiales por naturales loque justifica el uso de antocianinas como agentes colorantes en los alimentos.El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento como colorantesnaturales aplicados a yogur entero de dos jugos de zarzamora en polvo obtenidosmediante secado por aspersión con dos matrices sólidas protectoras,maltodextrina (MD) y una mezcla de trehalosa-maltodextrina (TMD), en igualesproporciones (1:1). Se evaluaron la estabilidad del color, del contenido deantocianinas y su respectiva capacidad antiradicalaria durante 45 días dealmacenamiento a temperatura de refrigeración (4 ± 1ºC). Adicionalmente, serealizó una evaluación sensorial con dos test a consumidores en donde se evaluóla preferencia del color y se realizó una evaluación de atributos sensoriales através del uso de escalas hedónicas. En general, en ambos yogures coloreadoscon jugo de zarzamora en polvo la evolución de las coordenadas de color L*, a*y b* durante el almacenamiento siguieron el mismo comportamiento. El cambio decolor global estuvo dado por leves corrimientos del tono desde los rojos hacialos amarillos y pequeños incrementos en la luminosidad. El contenido deantocianinas de las muestras MD y TMD se mantuvo sin cambios significativosdurante los primeros 14 días de almacenamiento, registrándose una disminucióndel mismo a partir del día 28. La actividad antiradicalaria permaneció sincambios significativos durante los primeros 28 días, en ambos yogurescoloreados con jugo de zarzamora en polvo. El análisis sensorial deordenamiento por preferencia mostró una preferencia mayor hacia los colores comercialmenteutilizados (Yogs, Ilolay y Carmín), seguida por las muestras coloreadas con un50% más de peso de los polvos MD y TMD. En cuanto al análisis sensorial dediferentes atributos con escala hedónica, en la evaluación del color seregistraron mayores puntajes en el yogur coloreado con Carmín (7,39 ± 1,10),seguidos por las muestras TMD (5,78 ± 1,26) y MD (4,75 ± 1,60). Sin embargo nose encontraron diferencias significativas para los atributos, acidez, textura ypreferencia global entre la muestra de yogur coloreada con Carmín y los polvosTMD y MD. Los jugos de zarzamora en polvos obtenidos por secado por aspersiónutilizando las dos matrices sólidas protectoras, MD y TMD, presentaron buendesempeño como colorantes naturales. Sin embargo teniendo en cuenta el costoelevado del disacárido en comparación con la maltodextrina no justifica suimplementación como matriz en el desarrollo de estos colorantes aún cuandoprovea mayor capacidad colorante en menos masa de polvo adicionado.Probablemente sean necesarios futuros estudios sensoriales con mayor adición deestos polvos proponiendo tonos nuevos que se asocien a yogur sabor frutas finaso zarzamoras y estudiando el impacto de mayores cantidades en los atributossensoriales de los productos coloreados.