Efecto de distintos métodos de deshidratación sobre el color y la textura de cerezas

FRANCESCHINIS L; SOSA N; SCHEBOR C; SALVATORI D.

Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER), Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se analizó el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado e infusión con azúcar) ymétodos de deshidratación (liofilización y secado en corriente de aire) sobre el color superficial, laspropiedades mecánicas y el encogimiento de cerezas descarozadas. Se determinó que las muestrasliofilizadas con un pretratamiento de escaldado presentaron una mayor conservación del color superficial.Las cerezas secadas en corriente de aire presentaron mayor dureza (> Fmáx) que las liofilizadas, las cualesrespondieron con una muy baja resistencia a la punción. El agregado de sacarosa a la matriz ocasionó elmayor encogimiento volumétrico para ambos métodos de deshidratación. Sin embargo no se observaronincrementos en la dureza asociados a este fenómeno. En las muestras secadas en corriente de aire lainfusión previa condujo a materiales de menor resistencia a la punción. De acuerdo a los resultadosobtenidos, se arriba a la posibilidad de desarrollar dos productos diferentes. Si se aplica secado porcorriente de aire, realizando una infusión seca previa se obtiene un producto de similar color y de menordureza que el secado control, apto para incorporar en barras de cereales. Por el contrario, si se requiereobtener un producto de más fácil rehidratación, menos resistente a la fractura y con el sabor natural delfruto (sin agregado de azúcar), para ser incorporado a un mix de cereales, el método a aplicar seríaliofilización con escaldado previo.