INVESTIGADORES
FRANCESCHINIS Lorena Edith
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades físicas de cerezas osmotizadas y deshidratadas por liofilización y corriente de aire
Autor/es:
FRANCESCHINIS LORENA; SETTE PAULA; SOSA NATALIA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
El objetivo del
presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de distintos métodos
de deshidratación y pretratamientos, sobre las isotermas de sorción de agua, la
temperatura de transición vítrea y la movilidad molecular de cerezas
deshidratadas. Se utilizaron cerezas (var. Lapins) cultivadas en Colonia
Valentina Sur, Neuquén, Patagonia Argentina, descarozadas y cortadas en mitades
(M). Se evaluaron los pretratamientos de escaldado (E), infusión seca con sacarosa
(IS) y un control (C). La deshidratación
se llevó a cabo hasta aw @
0,33 por secado en corriente de aire (S, Taire = 60 ºC, HR= 10 %, 24 h) y
liofilización (L, Tplaca cond.= -84ºC, Pcámara=0,04
mbar, 48 h). Se determinó el contenido de agua, X, (método gravimétrico), la
actividad acuosa, aw, (higrómetro de punto de rocío), la temperatura
de transición vítrea, tg, (DSC) de las cerezas deshidratadas y
equilibradas a diferentes humedades relativas entre 11 y 90%. La movilidad molecular (RMN), se evaluó a
través de los tiempos de relajación (T2), luego de la aplicación de
un pulso de 90°. Las medidas se realizaron a la salida de los procesos de
deshidratación en un rango de temperaturas de 20-35°C, teniendo en cuenta el
posible almacenamiento de los productos. En las isotermas de sorción de agua a
20°C no se observaron diferencias en
cuanto al método de deshidratación aplicado. Sin embargo, el pretratamiento IS
produjo una menor capacidad de adsorción de agua, para ambos métodos de
deshidratación para aw < 0,8. Se realizó un ajuste al modelo GAB
de las isotermas obteniéndose humedades de monocapa inferiores para muestras
con IS. Todas las muestras se encontraron en estado sobreenfriado a temperatura
ambiente. El método de secado no influyó sobre los valores de Tg, sin embargo
con la incorporación de sacarosa se observó una disminución de los mismos. Se
observó mayor movilidad molecular a mayores temperaturas de almacenamiento. A
30°C el incremento en los valores de T2 fueron significativos.
Asimismo las cerezas liofilizadas presentaron mayores valores de T2 que
las secadas en corriente de aire, mientras que las pretratadas con IS
presentaron menores valores de T2 en comparación al resto de los
pretratamientos. En conclusión, la incorporación de sacarosa produjo una menor capacidad de sorción de agua, y la
consecuente disminución de la movilidad molecular. Por lo tanto, la
incorporación de sacarosa podría resultar beneficiosa no solo desde el punto de
vista sensorial, sino también desde el punto de vista de la estabilidad durante
el almacenamiento de las cerezas deshidratadas.