Estudio de Calidad de Cerezas Deshidratadas

FRANCESCHINIS LORENA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La necesidad de desarrollar nuevos productos deshidratados a base de frutas que sean de alta calidad y resulten atractivos al consumidor es un desafío que trata de ampliar el período de disponibilidad de la fruta diversificando los mercados. El empleo de cerezas se justifica por el creciente interés por parte del consumidor por adquirir estas frutas y sus productos, debido a que, ligado a su atractivo color, contienen compuestos beneficiosos para la salud. El objetivo del presente trabajo fue evaluar algunas propiedades de diferentes productos deshidratados obtenidos a partir de cereza Var. Lapins, que se relacionan con su apariencia (encogimiento volumétrico), estabilidad (higroscopicidad), y la capacidad de rehidratación. Las cerezas se descarozaron y se cortaron en diferentes geometrías: mitades (M) y trozos (T). Luego se aplicó un pretratamiento de infusión seca (IS) utilizando sacarosa como humectante. Finalmente las cerezas con y sin pretratamiento (C) se deshidrataron por secado en corriente de aire (S), (Taire = 60 ºC, HR= 10 %, 24 h), o por liofilización (L), (Tplaca cond.= -84ºC, Pcámara=0,04 mbar, 48 h). Se estudió el encogimiento volumétrico mediante picnometría con tolueno. La higroscopicidad se definió como la ganancia de peso relativo de las muestras expuestas a una atmósfera de 75%HR a 25°C. La capacidad de rehidratación se analizó a 25°C por inmersión en agua destilada, registrando el incremento de peso a lo largo del tiempo, modelando las cinéticas de captación de agua. En general se observó en ambas geometrías que la incorporación de sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento IS conduce a muestras encogidas (comparables a las SC), más higroscópicas que su control correspondiente y con menor velocidad de rehidratación, independientemente del método de deshidratación empleado, probablemente por la formación de una costra superficial. De acuerdo a las geometrías de estudio y a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar dos productos diferentes. Las cerezas LC en trozos se podrían incorporar a barras de cereales, ya que el producto está particulado y presenta menor higroscopicidad, lo que implica un producto de mayor estabilidad durante el almacenamiento. Si se desea incorporar fruta a un mix de cereales o realizar un snack de frutas, la geometría indicada serían las frutas en mitades que mantienen un aspecto más similar al del fruto original, siendo las LC las menos higroscópicas. Para aquellos productos que vayan a sufrir una rehidratación posterior (mix de cereales) las cerezas SIS serían las más convenientes si se pretende mantener la crujencia del producto. Las cerezas SC  permitirían además el desarrollo de productos reducidos en azúcares.