OBTENCIÓN DE PANES CON PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO Y HARINA DE GARBANZO: ANÁLISIS DE COLOR, PROPIEDADES MECÁNICAS Y EVALUACIÓN SENSORIAL

SOZZI AGUSTINA; GROSSI GRACIELA; SETTE PAULA; FRANCESCHINIS CELINA; VULLIOUD MABEL; SALVATORI, DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Laimportancia de poder ofrecer a los consumidores alimentos de consumo masivo conperfil nutricional mejorado, que se puedan consumir entre comidas, es clavepara fomentar elecciones alimentarias saludables. El objetivo de este trabajofue obtener panes con agregados de proteínas de alto valor biológico (AVB) abase de mezclas de harina de trigo (HT) y harina de garbanzo (HG). Seformularon cuatro panes con diferentes proporciones de tipo de harina sin o conagregados proteicos (AP: leche líquida, leche en polvo, huevo, albúmina enpolvo) obteniendo: V1 (100%HT), V2 (100%HT + AP), V3 (75%HT+ 25%HG + AP) y V4(55%HT + 45%HG + AP). El contenido de agua se determinó por gravimetría enestufa de convección (105°C) y el de proteína por el método Kjeldahl. El color superficial de la corteza y de la miga se midió a través de los parámetros L*, a* yb* del espacio CIEL*a*b* utilizando un fotocolorímetro. Se analizó el comportamiento mecánico de la miga del pan pormedio de un ensayo de compresión uniaxial con una máquina de ensayosuniversales. Se llevó a cabo un análisis sensorial con 25 consumidores medianteun test de ordenamiento por preferencia, donde se evaluaron los siguientesatributos: preferencia global, color de la corteza, color de la miga, aroma,sabor y textura. La muestra V1presentó el mayor valor de humedad (26,08 ±0,18% b.h.) en comparación al restode los panes (~18,4% b.h.). La incorporación de AP (V2:10,6%) y la combinacióncon harina de garbanzo en la formulación mejoraron el contenido proteicode los panes (V3:13,5% y V4:15%) en comparación con el pan control (V1:9,5%).En cuanto al color superficial, se observó que a mayor contenido proteico delos panes menor luminosidad de la corteza. La incorporación de harina degarbanzo provocó en la corteza un desplazamiento desde valores negativos de a*(V1 y V2) hacia valores positivos de a* (V3 y V4), mientras que el parámetro b*presentó en todos los casos valores positivos.V4 presentó menor luminosidad enla miga, y los parámetros cromáticos en todas las muestras presentaron valoresnegativos de a* y positivos de b* con incrementos significativos a mayorcontenido proteico. La dureza de la miga fue mayor para V1 y V4 en comparacióna las muestras V2 y V3. Los consumidores mostraron mayor aceptación global porlos panes con AP, asimismo el aroma y el color de la corteza de estos panesfueron preferidos. El sabor más aceptado se logró en los panes con HG y encuanto a la textura no se percibieron diferencias significativas entre lasmuestras. La introducción de proteínas AVB y HG en la obtención de panesprodujo cambios sobre los atributos organolépticos que presentaron muy buenaaceptación por parte de los consumidores. Particularmente con V4 se logró unacolación alimentaria que responde a los hábitos de nuestra población y queofrece mejor calidad nutricional, debido a las proteínas de alto valorbiológico, y a las propiedades nutritivas de la harina de garbanzo.