Estabilidad de jugo liofilizado de mora.

FRANCESCHINIS LORENA; SOSA NATALIA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ 2010); 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Las moras (Rubus sp.) son pequeños frutos pertenecientes al grupo de los berries,  incluidos en las denominación comercial de frutas finas, grupo que se destaca por sus atractivos colores rojos debido al alto contenido de antocianinas. El consumo de este tipo de frutas se ha incrementado de manera importante durante la última década, dada la evidencia de que dietas ricas en polifenoles, compuestos con capacidad antioxidante, otorgan numerosos beneficios a la salud. Por otro lado existe un creciente interés en el reemplazo de aditivos artificiales por naturales lo que justifica el uso de las antocianinas como agentes colorantes. En los valles de Rio Negro y Neuquén se encuentran implantadas el 30 % de las hectáreas totales de mora de la Patagonia,  siendo su principal destino (80 % de producción) la exportación de la fruta congelada al hemisferio norte en contraestación. Dado el volumen de fruta no comercializable, por cuestiones de calidad y perecibilidad del fruto, surge la necesidad de desarrollar diferentes productos industrializados en base a estas frutas para el aprovechamiento de sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de los jugos de mora liofilizados con el fin de evaluar su potencial aplicación como colorantes naturales o como ingredientes funcionales. Para ello se seleccionaron diferentes matrices para proteger las propiedades del jugo y permitir una obtención adecuada de productos liofilizados. Además se eligieron condiciones de almacenamiento que se relacionan con el posible almacenamiento real de los productos deshidratados. Para este estudio se utilizaron frutos de mora arbustiva cultivadas en la zona rural de Colonia Valentina Sur (Neuquén, Argentina), las cuales se adquirieron congeladas desde el mismo establecimiento. Luego de una descongelación controlada de la fruta, el jugo se obtuvo siguiendo los siguientes pasos: molienda, centrifugación en frío (6 °C) y filtración. Las matrices adicionadas al jugo para obtener los productos liofilizados fueron: maltodextrina (MD) y  mezcla de trehalosa-maltodextrina 1:1 (T-MD) al 20 % de sólidos. Las soluciones obtenidas se distribuyeron en viales, se congelaron y fueron luego liofilizadas (Tplaca cond.= -84 ºC, Pcámara= 0,04 mbar, 48 h). A la salida del proceso, se caracterizó cada matriz evaluando humedad, actividad de agua (aw), color superficial, contenido de antocianinas, contenido de polifenoles totales e higroscopicidad. Todas las determinaciones se efectuaron por triplicado. La humedad se evaluó por el método de Karl Fisher, la aw se determinó a 25 °C por punto de rocío, el color superficial por fotocolorimetría (espacio CIELAB Iluminante C, 2° observador). El método de pH diferencial fue usado para calcular el contenido total de antocianinas, y el reactivo de Folin Ciocalteu para determinar los polifenoles totales. La higroscopicidad de las matrices se determinó como la ganancia de peso que experimentaron las muestras al ser expuestas a una HR del 75 % a 20 °C durante 15 días. Se realizó luego un almacenamiento de las muestras durante 60 días en diferentes condiciones: exposición a la luz a temperatura ambiente, oscuridad a temperatura ambiente, oscuridad a 30 ºC y temperaturas de congelación comercial (-18 ºC). El color superficial se midió semanalmente mientras que el contenido de antocianinas y polifenoles totales se evaluaron a los 30 y 60 días de exposición a las diferentes condiciones de almacenamiento. En cuanto a la evolución del color el jugo con matriz T-MD no presentó cambios significativos en los parámetros L*, a* y b*, mientras que en jugos MD en todas las condiciones de almacenamiento analizadas los valores de luminosidad disminuyeron levemente con respecto a la condición inicial (p < 0,05). Los parámetros cromáticos a* y b* no se vieron afectados. En ninguno de los jugos se observaron diferencias en el contenido de antocianinas y de polifenoles totales. De acuerdo a lo expuesto se puede concluir que en los tiempos de almacenamiento analizados, las matrices elegidas protegieron los jugos de mora no sólo en su aspecto nutricional, sino también desde el punto de vista de la retención del color, por lo que se vislumbra que podrían utilizarse como colorantes naturales en alimentos que no requieran procesamiento térmico (yogures, helados, etc.) o como ingredientes para el desarrollo de productos funcionales.