Propiedades físicas y mecánicas de cerezas deshidratadas y pretratadas mediante deshidratación osmótica

FRANCESCHINIS LORENA; ROJAS CASANDRA; SOSA NATALIA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation, FoodInnova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) (Argentina), Universidad Politécnica de Valencia (UPV) (Spain) and Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (Spain)

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de distintos métodos de deshidratación (secado en corriente de aire y liofilización) con y sin  pretratamiento de ósmosis, sobre las isotermas de sorción de agua, la temperatura de transición vítrea (Tg), la movilidad molecular y la textura de cerezas (var. Lapins). El método de deshidratación aplicado no tuvo efecto sobre las propiedades físicas, mientras que la incorporación de sacarosa (26%) durante la infusión provocó una menor capacidad de adsorción de agua, una disminución de la Tg y una reducción de la movilidad molecular de las muestras. El secado en corriente de aire condujo a muestras de mayor dureza.  El pretratamiento de infusión seca no influyó en muestras secadas, aunque en muestras liofilizadas la incorporación de azúcares produjo una disminución de la fuerza máxima. La incorporación de sacarosa resultó beneficiosa desde el punto de vista de la estabilidad durante el almacenamiento de las cerezas deshidratadas.