INVESTIGADORES
FRANCESCHINIS Lorena Edith
congresos y reuniones científicas
Título:
Ingredientes naturales en polvo obtenidos a partir de jugo de mora.
Autor/es:
FRANCESCHINIS LORENA; DEL CASTILLO MÓNICA; SALVATORI DANIELA
Lugar:
El Calafate
Reunión:
Encuentro; Encuentros Binacionales de Jóvenes Investigadores del Bicentenario argentino-chileno (Zona Sur); 2010
Institución organizadora:
Secretaria de Políticas Universitarias
Resumen:
En los valles de Rio Negro y
Neuquén se encuentran implantadas el 30 % de las hectáreas totales de mora (Rubus sp.) de la Patagonia. La necesidad
de desarrollar diferentes productos industrializados en base a estas frutas
surge debido al considerable volumen de fruta no exportable. La mora resulta una
excelente fuente de compuestos bioactivos, principalmente antocianinas y
polifenoles. En la actualidad existen numerosos estudios que involucran a estos
compuestos en el tratamiento y prevención de enfermedades debido a sus propiedades
antimicrobianas, antiinflamatorias y anticarcinogénicas. Por otro lado, las
antocianinas, poseen doble interés de estudio por ser pigmentos coloreados. De
los colorantes artificiales rojos utilizados en la industria alimenticia, el
más usado es el Rojo 40, cuestionado por causar alergias e hiperactividad en
niños; mientras que el Rojo 3 es carcinogénico. Actualmente los consumidores
demandan alimentos formulados a partir componentes naturales, lo que justifica
el uso de antocianinas como agentes colorantes. El objetivo de este trabajo fue
analizar las características físico-químicas de jugo de mora en polvo obtenido
por diferentes métodos de deshidratación (liofilización y secado spray) con el
agregado de dos matrices sólidas (maltodextrina, MD, y trehalosa-maltodextrina TMD
1:1), con el fin de evaluar su potencial aplicación como colorantes naturales
y/o como ingredientes funcionales. El jugo se obtuvo una vez descongelada la
fruta procedente de Colonia Valentina Sur (Neuquén, Argentina) siguiendo los siguientes
pasos: molienda, centrifugación en frío (6 °C) y filtración. Posteriormente se
adicionaron las matrices en un 20% de sólidos para los liofilizados (L-MD y
L-TMD) y un 40% para los secados por spray (S-MD y S-TMD). La liofilización se
llevó a cabo previa congelación del jugo (Tplaca cond.= -84 ºC, Pcámara=
0,04 mbar, 48 h); el secado spray se realizó en cocorriente (TEntrada=
174 °C, TSalida 85°-89°C). Los jugos obtenidos se analizaron desde
el punto de vista de la humedad (método de Karl Fisher), actividad de agua, aw,
(punto de rocío a 25 ºC), higroscopicidad (exposición a 75 % de HR a 20 °C
durante 9 días), color superficial (fotocolorimetría, espacio CIELAB), antocianinas
totales (método de pH diferencial), y polifenoles totales (reactivo de Folin
Ciocalteu). En general el bajo contenido de humedad y de
aw de todos los polvos aseguraría una buena conservación de
los mismos. En los polvos L, la higroscopicidad fue similar para las dos
matrices, mientras que los polvos S presentaron una mayor capacidad de
absorción de agua. Con respecto al color, debido a la formulación utilizada, los
polvos S presentaron mayor luminosidad, (L*), que los polvos L y obtuvieron menores valores
de ángulo Hue, (hab), mientras que la saturación o Chroma, C*ab,
fue similar para todas las muestras. El empleo de trehalosa produjo una
disminución tanto del contenido de polifenoles como de antocianinas del polvo
final (p<0,05). Globalmente, se puede observar
un efecto protector de la matriz MD sobre los compuestos bioactivos en estudio,
por lo que estos polvos podrían utilizarse como colorantes naturales en
alimentos que no requieran procesamiento térmico (yogures, helados, etc.) o
como ingredientes de productos funcionales.