Evaluación del color y las antocianinas en frambuesas sometidas a tratamientos de infusión con azúcares

SETTE PAULA; FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de alimentos (Cytal); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las frutas finas poseen un alto contenido de antocianinas, que contribuyen a su elevada actividad antioxidante. La frambuesa es un fruto muy lábil y de vida poscosecha corta, por lo que su único destino es el consumo en fresco o la elaboración de productos a partir de fruta congelada. La técnica de infusión con azúcares, es una alternativa interesante para generar nuevas opciones para aprovechar estos recursos. Sin embargo estos procesos pueden conducir a una pérdida importante de pigmentos por difusión al medio de infusión o degradación. El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios de color de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante: infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes aditivos en la formulación. Se realizaron infusiones de aw 0,9 a partir de frutos congelados. En el caso de IS se utilizó una mezcla seca de sacarosa con agentes antioxidantes y antimicrobianos y la fruta. En el caso de IH se formuló una solución y luego de sumergió la fruta.  Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC). Luego de la equilibración se determinó el color superficial midiendo los parámetros L*a* y b* del espacio CIELAB con un fotocolorímetro y la concentración de antocianinas mediante el método de pH diferencial. Se calcularon distintas funciones de color: ángulo de tono (hab), croma (Cab) y cambio global de color (DE*ab). El valor de hab aumentó con respecto al de la fruta fresca. El mayor cambio se observó en las muestras con agregado de bisulfito de sodio, particularmente las IH-B, provocando un desplazamiento hacia tonalidades menos rojas. A su vez estas muestras resultaron ser las más luminosas. En general las muestras IH experimentaron una mayor variación en hab que las muestras IS. El agregado de AC modificó en menor grado las características crómaticas en comparación con el agregado de B. En las frutas IH-BAC la combinación de aditivos  produjo una mayor saturación del color con una leve disminución de las tonalidades rojas en comparación con IH-B. El contenido de antocianinas disminuyó drásticamente luego de las infusiones, especialmente en las IH, por efecto de dilución al medio,  siendo más evidente en IH-AC y en IS-AC. El agregado de aditivos por separado afectó negativamente la retención del color y de pigmentos. Sin embargo la combinación de los aditivos, produjo un leve cambio de tonalidades rojas sin modificar el contenido de antocianinas.