CINÉTICA DE SECADO DE ORUJO Y CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LOS DESHIDRATADOS

. RIVEROS, MATHIAS; ROMÁN BARÓN, MARÍA CELIA; RODRIGUEZ ROSA; FABANI, MARIA PAULA

Santa Fe

Congreso; CAIQ2019 - X CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA,; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

La cosecha de uva en Argentina superó los 2.5 millones de toneladas en el 2018, de las cuales aproximadamente 2.4 fueron destinadas a la elaboración de vinos ymostos (INV, 2018). En este proceso aproximadamente el 20% del total de materia prima (uva) corresponde al orujo (500 mil toneladas durante el 2018); unsubproducto de la industria vitivinícola con pocas vías de reutilización, siendo las más importantes: la industria del destilado (obtención de alcohol o grapa) ycomo abono. No todo el orujo tiene el destino anteriormente mencionado y considerando las grandes cantidades generadas, la mayor parte del mismo deber ser enviado a disposición final lo que genera gastos para la empresa. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el orujo posee cantidades apreciables de proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras, minerales y polifenoles, lo que lo convierte en un subproducto que puede ser usado como un potencial ingrediente, generando así, un alto valor agregado. Una alternativa para la utilización de este residuo, es la producción de harina de orujo, la cual, al mezclarse en diferentes proporciones con la harina convencional podría enriquecerla y mejorar así su valor nutricional. A su vez, cabe señalar que en nuestro país de cada 100 personas posee celiaquismo, por lo tanto, podría emplearse la harina de orujo como ingrediente en la formulación de harinas para celíacos.Para la obtención de este producto, el orujo debe secarse hasta que el contenido de humedad sea igual o menor al 8%. En San Juan, el secado al sol es comúnmenteusado para preservar productos agrícolas. A pesar de ser una alternativa de bajo costo, la misma posee algunas complicaciones en lo que respecta a la higiene delproceso, la dependencia climática, la demanda de mano de obra y tiempos de secado muy largos. Para mejorar esto, se dispone de numerosas alternativas de hornos de secado, tanto batch como continuos, que utilizan energía de microondas o infrarrojo para el deshidratado de alimentos. Para efectuar el diseño de los secaderos, determinar las condiciones óptimas de operación y la simulación del proceso, es preciso realizar el estudio de transferencia de masa y de calor, así como la determinación de la difusividad efectiva de la humedad.Sobre la base de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue realizar el estudio cinético del secado de orujo a dos temperaturas (55 y 75°C) y lacaracterización de las harinas obtenidas, para seleccionar aquella con mejores propiedades funcionales. Los datos experimentales fueron ajustadosa seis modelos empíricos: Newton, Page, Page modificado, Henderson and Pabis, Logarítmico y Midilli. Basándose en un análisis estadístico, todoslos modelos probados dieron buenos resultados, presentando el modelo de Midilli el mejor ajuste al considerar los valores experimentales. Para el cálculo del coeficiente de difusividad efectiva se utilizaron dos soluciones analíticas de la segunda ecuación de Fick, cuyo resultado fue de1,8998.10-10 y 3,9895.10-10 para 55 y 75°C, respectivamente. Se realizaron ensayos para determinar si la calidad de la harina varía con la temperatura de secado. Se determinó el contenido de cenizas (7,18±0,06 %), lignina (46±1 %) y lípidos (9,4±0,2 %), no observándose diferencias significativas entre las dos temperaturas analizadas. Además, se determinaron características funcionales de las harinas obtenidas: capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, pH y acidez. Los resultados mostraron que la retención de agua (1,86 g agua/g muestra seca), como de aceite (1,25 g aceite/g muestra seca) fue mayor para la harina proveniente del orujo deshidratado a 75°C. Los valores de pH fueron más altos para la harina proveniente del subproducto deshidratado a 75°C (pH 4,2±0,1) y los que muestran relación con un porcentaje de acidez menor (0,84 % ácido tartárico). De acuerdo a los resultados obtenidos hasta el momento, podríamos inferir que la harina obtenida por el deshidratado de orujo a 75°C presenta tiempo de secado más corto y mejores propiedades funcionales, por lo que podría emplearse como ingrediente en la elaboración de panificados. Cabe señalar que se continuarán los ensayos de composición proximal, conservación y empleo en panificados; así como también su uso en formulaciones para celíacos.