CINÉTICA DEL PROCESO DE SECADO DE SEMILLAS DE ZAPALLO Y MELÓN DE DESCARTE PARA OBTENER SNACKS

CELIA ROMÁN; . RIVEROS, MATHIAS; M PAULA FABANI; RODRIGUEZ, ROSA A

San Juan

Simposio; II Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales del NOA y Cuyo; 2018

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estación Experimental Agropecuaria San Juan

El zapallo y el melón son frutos ampliamente consumidos en Argentina, siendo San Juan una de las provincias que produce gran cantidades de estas cucurbitáceas. En relación a sus cultivos, se observa una pérdida del 20-30% en la producción, ya que al momento de la cosecha se recolectan solo los frutos que cumplen con los estándares de calidad para su posterior comercialización, determinados por su tamaño, presencia de manchas y grado de madurez entre otros, mientras que los frutos que no satisfacen esos estándares se desaprovechan. Esto apareja como consecuencia una reducción en la rentabilidad del proceso productivo. Por lo general, en el caso de nuestra provincia, sólo se comercializan en su estado natural (en fresco) sin someterlo a procesos tecnológicos. A nivel nacional e internacional, se utiliza la deshidratación como un medio de conservación para alimentos, ya que permite la reducción de peso y volumen, prolongar su vida útil y al mismo tiempo no alterar su sabor característico ni sus propiedades nutricionales. En tal sentido, los alimentos tipo snack dulces o salados pueden resultar como una alternativa interesante en la búsqueda de diferentes productos con alto valor agregado que hoy integran el mercado internacional; los cuales se obtienen con distintas tecnologías de secado.Sobre la base de lo expuesto, en la presente propuesta se plantea utilizar esta tecnología (deshidratado) para obtener semillas de zapallo y melón, que posteriormente pueden ser consumidas solas (tipo snack), como parte de una colación junto con frutos secos (en bolsitas individuales), en ensaladas, o como ingrediente en preparaciones más elaboradas (panificados). Las semillas de zapallo y melón presentan una composición rica en sustancias potencialmente benéficas para la salud. La semilla de zapallo se valora desde un punto de vista nutricional, por su alto contenido de proteínas y contenido de ácido linoleico [1], mientras que las semillas de melón contienen alto porcentaje de lípidos y proteínas, además de otros compuestos bioactivos [2]. Con el propósito de optimizar el proceso de deshidratación, en este trabajo se estudió la cinética del secado a 50, 60 y 70 °C, en semillas de zapallo (Cucurbita Moschata) variedad ?Cokena Inta? y de melón (Cucumis Melo L.) variedad ?Sundew? de descarte, para elaborar un producto tipo snack con valor agregado