SECADO INFRARROJO DE CEBOLLA (ALLIUM CEPA L.): APLICACIÓN DE MODELOS DE CAPA DELGADA. CARACTERÍSTICAS DE LA TRANSFERENCIA DE MASA.

. RIVEROS, MATHIAS; ROMÁN, MARÍA CELIA

San Juan

Congreso; I Congreso Binacional de Investigaciones Científicas.; 2017

Universidad Nacional de San Juan-Universidad Católica de Cuyo-Universidad de la Serena de Chile-Universidad Santo Tomás.

El contenido de humedad en los alimentos permite la propagación de los microorganismos y/o el progreso de las reacciones químicas, deteriorándolos. Una alternativa para su conservación es el secado. Generalmente, las razones para eliminar la humedad de los diferentes alimentos son la estabilidad del producto, la mejora de la calidad y la facilidad de manejo (reduciendo los costos de transporte y almacenamiento).La producción de cebolla deshidratada tiene una importancia sustancial debido a su uso en varias formas, tales como formulación de sopas, salsas, carnes trituradas, condimento de ensalada y como aditivo de jugo de manzana, entre otros, [1]. En la provincia de San Juan, el secado al sol es comúnmente usado para preservar los productos agrícolas, porque su clima es árido y semiárido. A pesar de su bajo costo, esta técnica tiene algunas dificultades como su extrema dependencia climática, el tiempo que lleva el proceso, la demanda laboral y los problemas de contaminación debido al polvo, insectos y otros animales. Otras técnicas importantes de secado eficaces y rápidas, que evitan la pérdida de calidad significativa en el alimento, son el secado por microondas e infrarrojo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de proceso sobre la cinética del secado infrarrojo en rodajas de cebolla amarilla, a tres temperaturas (60, 70, 80 °C), realizando la determinación de la difusividad de humedad y energía de activación para definir las condiciones óptimas de proceso.