Uso de permeado de suero como sustrato para la producción de Lactiplantibacillus plantarum liofilizado para su uso como cultivo iniciador maloláctico en vinos tintos patagónicos

ARNEZ-ARANCIBIA M; BRIZUELA N.S; SEMORILE L; TYMCZYSZYN EE; BRAVO FERRADA B.M

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Introducción:La fermentación maloláctica (FML) resulta en la deacidificación yestabilización microbiana del vino, contribuyendo a la calidad final delproducto. Lactiplantibacillus plantarumes una especie de bacteria láctica (BAL) reportada como responsable de FMLespontáneas en vinos patagónicos y candidata para el diseño de iniciadoresmalolácticos nativos. La producción de cultivos iniciadores requiere obtenerbiomasa celular a bajo costo. Los subproductos de la industria alimentaria,como permeado de suero (PS), resultan una alternativa económica y sustentablecomo fuente de nutrientes.Objetivos:Este trabajo consistió en obtener biomasa liofilizada de una cepa patagónica deLb. plantarum -UNQLp11-,caracterizada enológica y tecnológicamente, optimizando su producción a bajocosto y estableciendo las condiciones óptimas para maximizar la supervivenciacelular: rehidratación, aclimatación previa de cultivos y almacenamiento.Metodología:Se creció la cepa UNQLp 11 en PS para luego analizar la supervivencia celular(por recuento en placa en MRS) de los cultivos liofilizados (usandomaltodextrina como crioprotector) durante 60 días de almacenamiento, con o sinvacío, a diferentes temperaturas (4, 20 y 28 ºC) y evaluar su capacidad deconsumir ácido L-málico en vino. Los experimentos se hicieron por triplicado. Lasmedias se compararon mediante la prueba de Hsu para comparaciones múltiples yla diferencia se consideró significativa cuando p <0,05.  Resultados:Se obtuvieron concentrados bacterianos a bajo costo utilizando PS suplementadocon extracto de levadura y sales. La liofilización con maltodextrina permitióobtener cultivos sin reducción significativa de la viabilidad, antes y despuésdel proceso. La rehidratación en caldo MRS permitió mantener bacterias viablesen las condiciones del vino, con buena actividad maloláctica. La tasa desupervivencia de los cultivos liofilizados resultó superior cuando sealmacenaron a baja temperatura. El consumo de ácido L-málico, resultó superioral 80% cuando los cultivos se almacenaron al vacío, tanto a 4 como a 21 ºC.Conclusiones:Se avanzó en el conocimiento del empleo de cultivos de Lb. plantarum como iniciadores malolácticos deshidratado parainoculación directa en vino. La aplicación de sub-productos agroindustriales enbioprocesos, como la vinificación, aporta sustentabilidad y resuelve elproblema medio ambiental relacionado a la disposición y/o tratamiento de losmismos.