OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE CEPAS DEOENOCOCCUS OENI Y LACTOBACILLUS PLANTARUM, UTILIZANDO BAGAZO DE MANZANA SUPLEMENTADO

FLORES N. E; BRIZUELA N.S; VICTORIA CERDEIRA; SEMORILE L; CABALLERO ADRIANA; BRAVO FERRADA B.M; VALDÉS LA HENS D; TYMCZYSZYN EE

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Introducción: Lactiplantibacillusplantarum y Oenococcus oeni son lasespecies de bacterias lácticas (BAL) responsables de la fermentación maloláctica(FML) en el vino. Durante la FML, ocurre la decarboxilación del ácido málico aácido láctico con incremento del pH y contribución a la estabilidad microbiológica,así como una modificación del perfil aromático del vino. El empleo de cepas deambas especies como cultivo iniciador, a escala industrial, requiere de laoptimización de la producción de biomasa bacteriana a bajo costo, la cualdeberá ser capaz de sobrevivir a las condiciones adversas del vino (elevadasconcentraciones de etanol y bajo pH).Objetivos: Optimizar las condiciones de crecimiento dedos cepas patagónicas de Lb. plantarum (UNQLp155 y UNQLp11) y una cepade O. oeni (UNQOe 73.2), empleando bagazode manzana (BM) y analizar la viabilidad de dichos cultivos en vino sintético,así como su capacidad de consumo de ácido málico. Metodología: Una mezcla de BM:agua (1:1) sehomogeneizó, esterilizó y se obtuvo el sobrenadante (SBM) por centrifugación.El SBM se suplementó con extracto de levadura (EL), peptona de caseína,manganeso, magnesio, cisteína y Tween 80, en diferentes proporciones para ambasespecies. Se analizaron las cinéticas de crecimiento por densidad óptica a 600nm. Considerando las condiciones óptimas de cultivo en SBM, las cepas seinocularon en vino sintético conteniendo 13% etanol v/v y pH 3.5, durante 7días a 21 ºC (inoculo inicial 5x107 UFC/mL).Resultados: Las cepas de Lb. plantarum fueron capaces de crecer en todas las condicionesensayadas, la suplementación con EL, sales de magnesio y manganeso y tween 80 (pH=6.5)permitió obtener una biomasa comparable al crecimiento en MRS (medio comercial)pero con un tiempo de generación mayor. Para la cepa de O. oeni, la condición optima fue el SBM (pH= 4.8) suplementado consales de magnesio y manganeso, tween 80 y cisteína 0.05%, obteniéndose valoresde recuento de bacterias viables del 80% respecto del MLO (medio comercial).Elanálisis del consumo de ácido málico en vino sintético mostró que todas lascepas consumieron más del 85% del ácido málico inicial, sin diferenciasignificativa respecto del medio comercial.Conclusiones: Los resultados del trabajo muestran que elSBM puede utilizarse eficientemente para la producción de biomasa de Lb.plantarum y O. oeni a bajo costo, manteniendo las propiedades enológicas delas cepas.