ACTIVIDAD B-GLUCOSIDASA DE LA CEPA UNQLLP11 DE LACTOBACILLUS PLANTARUM DURANTE LA FERMENTACION VÍNICA

BRIZUELA N.S; IGLESIAS N.G; ARNEZ M.; RIVAS G.; SEMORILE L; MIRIAM DEL POZO BAYÓN; BRAVO FERRADA B.M; ELIZABETH E. TYMCZYSZYN

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Lactobacillus plantarumUNQLp11 se aisló de vino Pinotnoir patagónico, en la vendimia 2012, y se seleccionó por su capacidad desupervivencia en el ambiente estresante del vino y de conducir la fermentación maloláctica (FML) de forma exitosa, modificandopositivamente el perfil de compuestos volátiles.La enzima β-glucosidasa (β-D-glucósido glucohidrolasa, EC 3.2.1.21) cataliza la hidrólisis de arilglucósidos, alquilglucósidos, celobiosa y cellooligosacáridos. Las β-glucosidasas también participan en la liberación de compuestos aromáticos a partir de precursores glucosídicos, presentes en frutas y productos fermentados. Si bien existen enzimas comerciales aplicables en la industria vitivinícola, su acción es variable e impredecible. En UNQLp11 se detectó la presencia del gen codificante de dicha enzima (bgl); sin embargo, su actividad puederesultarafectadapor los factores de estrés propios del vino.Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo consistió encuantificar la expresión del gen bgly la actividad β-glucosidasa en vino sintético y en vino tinto estéril, conteniendo diferentes concentraciones de etanol (0 y 14% v/v) y diferentes pHs (3.2, 3.5 y 3.8), mediante la evaluación de la hidrólisis de precursores glicosilados.En ensayos de RT-qPCR, se observó quela expresión del gen bgl no variaba significativamente al modificar factores de estrés del vino (etanol y pH).Sin embargo, sí se observaron cambios en la actividad enzimática,en función de las variables fisicoquímicas del vino. La hidrólisis de p-nitrofenilgluco-piranosido en vino sintéticomostró un incremento a pHs elevados y a elevadas concentraciones de etanol. Resultados similares se obtuvieron en vino Pinot noir estéril, evaluando la hidrólisis deloctil-glicósido mediante HS-SPME-GC-MS. En vino sintético, la actividad β-glucosidasa de la enzima comercial (ENOVIN) mostró resultados similares a los observados con la cepa UNQLp11.En vino estéril, sin embargo, el rendimiento enzimático resultó inferior al observado en vino fermentado con la cepa UNQLp11 de L. plantarum.Actualmente, los métodos de producción y la tecnología implicada en la elaboración vínica están destinados, en gran medida, a fomentar las características aromáticas positivas yeliminar o minimizar los defectos aromáticos (off-flavors) del vino, con el propósito de lograr vinos de gran calidad. En ese marco, estos resultadosrevisten importancia para avanzar en el conocimientodel aportepor parte de cepas enológicas de BAL a la calidad organoléptica del vino, y constituyen indicadores útiles para seleccionar uniniciador de FML, considerando las características fisicoquímicas de cada vino.